Spezialmehlsorten

Spezialmehlsorten selber machen

Die Vielfalt den Mehlsorten

und was man daraus machen kann

Ein Thema, das für die Hobbyköche kompliziert ist, ist die Wahl des richtigen Mehls und was man alles daraus machen kann. Wir haben eine große Vielfalt an verschiedenen Mehlsorten. Darunter sind auch welche, die man bei uns einfach nicht kaufen kann. Wenn man ein tolles Rezept gefunden hat, ist es einfach deprimierend festzustellen, dass man alle Zutaten hätte, nur das richtige Mehl fehlt. Man versucht es trotzdem und… es geht daneben.

Sicher kann man im Internet alles kaufen. Leider werden nicht immer kleinere Mengen geliefert oder die Portokosten sind riesig. Das muss nicht sein.

Und wenn man die Spezialmehlsorten selber machen würde?

Ja, das ist DIE Lösung. Es ist nicht nur viel billiger, sondern extrem einfach, und ohne großen Aufwand.

In die USA, in Asien wird oft eine Mehlsorte erwähnt, die einfach « cake flour » genannt wird. Sie ermöglicht Ergebnisse von großer Leichtigkeit, die aber trotzdem ein gutes Gerüst besitzen. Leichter als mit unserem einfachen Mehl und auch stabiler; man kann sie einfach selber machen, wenn man die Verhältnisse kennt.

Zum Brotbacken oder für Hefeteig ist es gut, ein proteinreiches Mehl zu haben. Es erhöht die Haltbarkeit und die Elastizität. Das gute Mehl aus den arabischen Ländern oder aus Amerika ist hier nicht zu finden… OK, wir machen es selber!

Ihr habt eine Gluten-Intoleranz (oder ihr glaubt, eine zu haben; im Moment ist es so, dass man versucht, die Angst vor Gluten zu verbreiten. Für die Mehrheit der Menschen ist es absolut harmlos. Die Angst ist aber absolut lukrativ für die Nahrungsmittelindustrie, und erlaubt ihr, den Markt mit neuen Produkten zu überschütten und alte Produkte mit der Aufschrift « glutenfrei » noch gewinnbringender zu verkaufen) und wollt ein glutenfreies Mehl für den täglichen Gebrauch? Kein Problem, machen wir auch selber.

Was für Mehlsorten finden wir hier, und was kann man daraus machen?

Das Gluten-Thema lassen wir erst mal zur Seite.

Das am meisten verbreitete Mehl ist das weiße Weizenmehl. Es ist ein hoch raffiniertes Mehl. Es enthält weder Mineralien noch Vitamine und ist absolut rein. Wir benutzen es als Gerüst für unsere Speisen. Die Mineralien und Vitamine werden von den anderen Zusätzen hinzugefügt (Nüsse, Gemüse, Körner, Eier, Milchprodukte, Kräuter etc…), zerbrecht Euch damit nicht den Kopf. Diese Mehlsorte ist immer und überall zu finden.

Es gibt verschiedene Weizenmehltypen. Die gängigsten sind 405 (W 480) und 550 (W 700),  812 1050 (W 1600),  1600. Die Zahlen in Klammern gelten in Österreich.

Type 550 (W 700): Haushaltsmehl par excellence, man benutzt es für alles, was nicht besonders locker werden soll. Es ist das reinste, aber vitamin- und mineralärmste ( wie auch die 550), aber auch das glutenreichste. Darum benutzt man es für Hefeteig, Brot, Nudelteig, Quicheböden.

Type  405 (W480): Auch ein sehr stark raffiniertes Mehl. Man kann es auch für alles Mögliche benutzen, aber dadurch dass es reicher an Stärke ist, wird man es für leichtere Kuchen (Biskuit, Kastenkuchen, stabile dünne Crêpes, Pudding oder Muffins) vorziehen. Für Hefeteig ist es nicht ganz so gut geeignet.

Dann kommen wir in die Kategorie der Mehle, die weniger raffiniert sind.

Je größer die Typenzahl, desto gröber das Mehl, und desto mehr Anteile des ganzen Korns sind darin.

Typ 812:  Halbvolles Mehl. Eignet sich nicht mehr für feine Kuchen, aber eher für kräftige Böden, Kekse, halbdunkle Brote..

Type 1050 und Type 1600 : sind schon dunkle und relativ grobe Mehlsorten. Sie werden eher für kräftigere Brote, Knäckebrot, Honigkuchen eingesetzt.

Für Roggenmehl und Dinkelmehl gelten die gleichen Regeln.

Je kleiner die Zahl, desto feiner das Mehl.

Die Stärke

Sie besteht nur aus dem Inneren des Kornes und enthält gar kein Gluten. Man kann daraus kein Brot backen, weil der Kleber gänzlich fehlt. Gut ist es für sehr leichte Kuchen, Cremes, Soßen oder Pudding. Es wird in den meisten Fällen aus Kartoffeln, Mais oder Reis gewonnen.

Die Mehlsorten, die man bei uns nicht findet

Cake flour

In manchen Ländern werden Rezepte mit « Cake flour » als Zutat angegeben. Dieses Mehl erlaubt, sehr feine und leichte Kuchen zu backen, die aber trotzdem ein stabiles Gerüst haben. Man könnte auf die Idee kommen, dass es sich um unser Kuchenmehl handelt, oder das 405er Mehl, aber nein… es wäre zu einfach.

Es handelt sich um ein Weizenmehl, dessen Stärkeanteil höher ist. Der Eiweißanteil ist auch geringer. Man kann dieses Mehl im Internet kaufen und sehr viel Geld dafür ausgeben. Man kann auch etwas schlauer sein, und dieses Mehl ganz einfach und extrem kostengünstig selber machen.

Dafür nimmt man ein Kilo Mehl. Davon zieht man 125g ab.

125g Stärke abwiegen und den restlichen 875g zugeben.

Drei Mal das Ganze absieben, damit es perfekt gemischt ist.

Fertig. So hat man den Anteil an Gluten verringert und den Anteil an Stärke ganz einfach erhöht.

Brotmehl

Auch wenn die 550 für Hefeteig geeignet ist, erreicht man nicht die gleichen Ergebnisse wie beim Bäcker. Das ist völlig normal.

Das Brotmehl, das man eventuell beim Bäcker kaufen kann (wenn er nett ist), ist viel reicher an Gluten, weil es aus Hartweizen-Spezialsorten gewonnen wird. Man kann damit viel schönere Ergebnisse als mit unseren einfachen Mehlsorten erzielen. Gluten macht den Teig voluminöser, elastischer und erlaubt ein sehr stabiles Gerüst. Jaaaa, aber… es hat nicht jeder einen netten Bäcker in der Nachbarschaft… was dann?

Dann bastelt man sich sein Brotmehl selber, kein Problem.

Dafür braucht man Glutenmehl, das auch Seitanpulver oder Seitanbasis genannt wird. Es handelt sich dabei um reines Gluten. Es ist nicht ganz billig, aber man kommt mit 500g sehr lange aus und es hält sich lange und sehr gut.

Für mein Brotmehl gebe ich einen Esslöffel Glutenpulver auf ein Kilo des Mehls meiner Wahl. Danach, wie oben, siebe ich drei Mal, um es perfekt zu verteilen.

Glutenfreies, einfaches Haushaltsmehl

Ja, es gibt sie aber auch, die Leute, die wirklich gegen Gluten allergisch sind, und das unabhängig von jeglicher Modeerscheinung. Da kann man nicht normales Haushaltsmehl nehmen und eine Zutat dazu geben.  Stärke (der glutenfreie Teil des Mehls also) wird die Grundlage sein.

Für dieses Mehl brauchen wir noch 2 Spezialzutaten, die die Eigenschaften des Glutens ersetzen werden. Die eine wird das Volumen des Teiges vergrößern, die andere wird der « Kleber » sein. Diese Zutaten sind:

gemahlene Flohsamenschalen, die dem Kuchen beim Aufgehen helfen werden

Johannisbrotkernmehl als Binder, so dass der Kuchen nicht zu krümelig wird

Diese Produkte findet man leicht in Bioläden oder Reformhäusern.

Glutenfreies Mehl selber machen

500g Stärke ( man kann auch verschiedene Stärkesorten mischen wie Reis, Mais, Kartoffel…)

2 Teelöffel Johannisbrotkern-Mehl

1 Teelöffel gemahlene Flohsamenschalen

Und wie immer, gut durchsieben.

Man kann auch einen Teil der Stärke durch Nüsse (Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln) oder Kerne (Leinsamen, Sonnenblumen, Quinoa, Amaranth…) ersetzen.

Ich hoffe sehr, dass Euch dieser Artikel behilflich war. Bis zum nächsten Beitrag!

 

 

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