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Mousse au chocolat

Mousse au chocolat traditionnelle parfaite

 Cette recette de mousse au chocolat traditionnelle est la meilleure que je connaisse.

Avant de commencer, si vous êtes végan, allez voir cette recette-ci, elle ne contient pas d’oeuf et c’est magique!

Parfois, la mousse au chocolat n’en fait « qu’à sa tête ». C’est vrai quoi, on suit la recette à la lettre, on se dit que ça va être une merveille, on laisse bien reposer une nuit, ou au moins quelques heures au frigo. Au bout de ce laps de temps, on la sort. Elle a l’air bien. Le dessus est joli et bien mousseux . On arrive alors un peu en profondeur et, m…! Le dessus est plutôt bien, c’est vrai, mais dans le fond, c’est mou et glaireux, comme si l’oeuf avait décidé de se venger et de reprendre sa forme liquide initiale. Déprimant. Cela peut rappeler des souvenirs d’enfance à certains dont la mousse au chocolat des parents ou de la mamie préférée était déjà comme ça, mais franchement, gastronomiquement et esthétiquement parlant, ce n’est quand même pas le top, reconnaissons le.

Moi qui adore le chocolat, j’ai toujours eu un peu de mal à avaler ce dessert gluant et à en faire des compliments.

Une mousse au chocolat doit être… mousseuse

Une mousse au chocolat digne de ce nom doit véritablement être une mousse.

On devrait pouvoir la couper à la cuillère et en faire des boules, de jolies quenelles ou pouvoir la démouler.

On devrait même pouvoir utiliser les restes, s’il y en a, comme pâte à tartiner.

Pourquoi la mousse au chocolat se délite elle avec le temps?

C’est très probablement dû au fait que l’émulsion ne soit pas stable. En fait, pour avoir une bonne émulsion, il faut que la quantité de matière grasse soit proportionnelle à celle du liquide ( représenté ici par les blancs  d’oeufs). Une bonne mayonnaise, qui est aussi une émulsion, se fait également avec une bonne quantité de matière grasse. Tant qu’il n’y aura pas la quantité suffisante d’huile, elle ne montera pas, vous pouvez en être sûrs.

Et bien sûr, pour la mousse au chocolat, c’est pareil,… ben oui. C’est aussi une forme d’émulsion. Mais rassurez vous, la quantité de matière grasse sera quand même beaucoup moins importante que pour la mayonnaise :).

Or, le chocolat ne contient pas assez de matière grasse pour solidifier la structure de mousse et la rendre stable dans le temps. Résultat: plus elle attend, plus elle redevient molle et gluante.

Une croyance relativement récente dit que la « vraie » mousse au chocolat ne comporte pas de crème. C’est tout à fait faux. Dans les meilleurs restaurants étoilés, et cela depuis bien longtemps, on ne vous servira jamais de mousse gluante, mais une vraie mousse digne de ce nom, et qui, bien sûr, contiendra de la crème. Car la crème, en fait, c’est le secret des chefs.

La solution pour une magnifique mousse au chocolat? La crème battue.

Vous ne faites pas de la mousse au chocolat dans le cadre d’un régime amincissant, en principe. Des calories, elle en contient déjà  plus que de raisonnable même sans crème, alors soyons fous, laissons nous aller à la gourmandise dans ce qu’elle a de plus jouissif, et surtout, mettons toutes les chances de réussite de notre côté. Ne vaut il pas mieux déguster une petite portion volumineuse d’une mousse légère et ferme qu’une portion plus importante ( mais de même volume en apparence, parce que « dégonflée ») et molle d’une masse chocolatée gluante et rappelant la consistance de l’oeuf cru à chaque bouchée? Question calories, ça se vaut. Sur le plan esthétique et gustatif, il n’y a pas photo, alors oubliez cette soi -disant tradition « ménagère ».

La crème chantilly apporte donc une bonne  texture mousseuse supplémentaire e une belle stabilité dans le temps. Associée au chocolat et aux oeufs, elle va permettre à toutes les molécules de former des chaînes solides et une structure stable même si la mousse au chocolat doit rester un peu plus longtemps sur la table à température ambiante.

Les ingrédients de la mousse au chocolat:

300g de bon chocolat pâtissier riche en beurre de cacao. Le beurre de cacao facilite grandement la fonte et permet d’obtenir une crème parfaitement lisse.

50g de beurre mou mais pas fondu

4 jaunes d’oeufs

6 blancs d’oeufs

200ml (une petite brique) de crème liquide ENTIÈRE ( sinon, ce n’est pas la peine d’en mettre, c’est sa matière grasse qui nous intéresse). Une crème allégée ne donnera de toutes façons pas une belle chantilly ferme. Elle ne serait évidemment d’aucune utilité pour le processus d’émulsion, donc, on laisse tomber. De la crème liquide entière ou rien.

Comment faire?

Faites fondre les 300g de très bon chocolat ( riche en beurre de cacao, je le répète, pour avoir un chocolat fondu bien lisse) soit au bain marie, soit au four micro-ondes.

Le bain-marie aura l’avantage de ne pas brûler le chocolat, ce qui risque d’arriver au micro-ondes si on n’est pas extrêmement vigilant.

Un bain-marie dans les règles de l’art

Attention, pour le bain Marie, le bol doit impérativement être plus grand que la casserole. Why? Parce que si le bol est plus petit, vous risquez d’avoir des projections d’eau dans le chocolat et ça va le faire cristalliser. Donc, la mousse au chocolat va rater (je parle en connaissance de cause, j’en ai fait la malheureuse expérience à mes débuts wlEmoticon-winkingsmile.) Même sans projections, la vapeur d’eau peut avoir le même effet. En plus, vous allez vous casser les pieds à sortir votre bol de la casserole sans vous brûler si il est plus petit. Bref, posez sur la casserole un bol ou un saladier de diamètre supérieur à celle ci, et tout ira bien.

mousse au chocolat
mousse au chocolat

Le chocolat doit fondre doucement. Ne remuez surtout pas trop.

mousse au chocolat vegan
il doit être lisse et brillant
Mousse au chocolat
Ajouter 50g de beurre mou (pas fondu) .

Ajoutez alors les 50g de beurre mou hors du feu. Remuez doucement jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. N’agitez pas l’appareil sous peine de voir le chocolat se séparer de la matière grasse.  Ce serait dommage et un peu difficile à rattraper.

Mousse au chocolat
Incorporer 4 jaunes d’oeufs un à un.

Puis incorporez tout aussi doucement les jaunes d’oeufs un à un, sans battre surtout. Le mouvement doit rester souple comme celui d’un chef d’orchestre qui dirigerait une berceuse de Chopin.

Mousse au chocolat
Ajouter en soulevant précautionneusement

Ça va mousser!

Battez les 6 blancs d’oeufs fermes dans le bol de votre robot.

mousse au chocolat
mousse au chocolat

Transvasez les dans un récipient à part.

Ensuite, sans nécessairement rincer le bol ( le petit reste de blanc d’oeuf n’est pas gênant), battez  les 2 décilitres de crème liquide bien froide (sinon, elle montera mal ) avec un sachet de sucre vanillé, en une belle chantilly (clic) onctueuse et ferme.

mousse au chocolat
chantilly

Ajoutez le chocolat dans  chocolat dans la chantilly et, toujours avec des mouvements de chef d’orchestre ( la berceuse, vous vous souvenez), incorporez la en tournant doucement

Incorporer enfin les 6 blancs d’oeufs en neige et tournez doucement jusqu’à ce que la mousse au chocolat ne comporte plus aucun flocon blanc visible  et soit d’une couleur homogène.

Mousse au chocolat
Fini

Voilà, la mousse au chocolat est enfin terminée. Transvasez la soit dans un saladier, soit dans des récipients individuels.

Laissez la enfin reposer au minimum quatre heures au frigo. La mousse sera légère, ferme et fondante à souhait.

mousse au chocolat
mousse au chocolat terminée
Mousse au chocolat
mousseuse et fondante

Sortez la du frigo au moins une heure avant la dégustation (sauf par très grande chaleur, bien sûr. Là, 10 minutes suffiront peut-être) . Ainsi, la consistance sera parfaite, la mousse onctueuse et le goût du chocolat beaucoup plus intense ( un peu comme le fromage qu’on doit aussi sortir à l’avance, quoi…)

Mousse au chocolat
Mousse au chocolat

De la glace au chocolat

Et savez vous ce qui est formidable avec cette mousse au chocolat? L’été venu, vous pouvez en faire une glace délicieuse. Comme elle ne contient pas d’eau, elle ne cristallisera pas et restera crémeuse et moelleuse tout en prenant une certaine fermeté bien sûr.

Avez vous testé ce dessert en mousse au chocolat ou en glace? Dites nous ce que vous en avez pensé.

 À bientôt pour une prochaine recette

Natiline