Tarte Tropezienne

La tarte tropézienne, gâteau culte des fifties

La tarte tropézienne

AAAAaaaaaahhhh, la tarte tropézienne!!!!

J’adore! Elle marie le moelleux d’une brioche légère ( je suis brioche-addict)  à la douceur d’une crème mousseline délicatement parfumée à la fleur d’oranger, le tout sublimé par le craquant du sucre perlé qui la recouvre et croustille sous la dent. Une vraie merveille!

La tarte tropézienne, c’est une vieille spécialité du pays varois sans doute? Que nenni! C’est une recette qui est née à St Tropez, qui est une spécialité uniquement de St Tropez, et pas si vielle que ça!

Une recette liée à une célébrité

En fait, la tarte a fêté ses soixante ans en 2015, ce qui est plutôt jeune pour une spécialité culinaire chargée d’une telle réputation.

Un jeune pâtissier polonais, Alexandre Micka, s’était installé dans les années 1950 dans le tranquille petit village provençal de St Tropez. Il y avait ouvert une boulangerie-pâtisserie sur la place de la mairie et les gens avaient pris l’habitude d’aller y boire un thé et y manger les pâtisseries qu’il confectionnait d’après les recettes héritées de sa grand-mère. Il y servait en particulier cette brioche à la crème dont il avait le secret.

En 1955, Roger Vadim décide de tourner son film « Et Dieu créa la femme » dans ce si charmant petit village de St Tropez. Pendant les pauses, tout le monde se retrouve à la pâtisserie d’Alexandre Micka qui sert donc  sa spécialité de brioche à la crème à l’équipe de tournage. Ce gâteau devienttout de suite le chouchou de Brigitte Bardot. Elle en mange tous les jours, elle en est folle.  Elle suggère au pâtissier de  le nommer « tarte tropézienne », tellement pour elle, il restera lié à ce lieu. Comment Micka aurait-il pu décliner  la proposition d’une marraine aussi célèbre?Il a donc accepté la suggestion.

C’est ainsi que, pendant que le Dieu de Roger  Vadim créait la femme sur le plateau de tournage, Micka créa la tarte qui devint la pâtisserie traditionnelle d’un St Tropez qui n’a depuis lors, plus rien d’un charmant petit village tranquille.

Une tarte?

En fait de tarte, c’est plutôt un gros sandwich. Ca ressemblerait à un énorme Big Mac dans lequel il n’y aurait que de la mayo…mais ce n’est qu’une illusion d’optique :)! Sur le plan gustatif, c’est …je ne trouve pas de mot…sublissime…

Elle est facile à faire ( il suffit de suivre la recette pas à pas, mais honnêtement, il faut avoir du temps devant soi).

Le secret de la recette exacte d’origine est resté bien gardé jusqu’à aujourd’hui, mais il en existe de nombreuses interprétations et variations dans de nombreux livres de recettes et sur le net,

Ma recette de tarte tropézienne

Pour la brioche, j’ai choisi une pâte légère et peu grasse, vu que la crème à l’intérieur n’a pas été pensée pour les fans de weight watchers.

Tarte tropézienne
Les ingrédients de la brioche tropézienne

250g de farine ordinaire (pas de farine à gâteau, de préférence. Comme elle contient plus d’amidon, elle est moins apte à briocher)

1 sachet de levure de boulanger

1 bonne grosse pincée de sel

30g de sucre

100ml de lait+ 2 cuillères à soupe  d’eau de fleur d’oranger

50ml de jus d’orange fraîchement pressé (important!)

25 g de beurre

1 jaune d’oeuf

1 blanc d’oeuf mélangé à un peu de sucre pour glacer et permettre au sucre perlé ( si tu veux en mettre) d’adhérer à la surface du gâteau.

C’est parti pour la brioche

Dans le robot, mettre la farine et le sachet de levure et les mélanger

Dans un pichet, mélanger les 150ml de lait chaud, les 2 cuillères d’eau de fleur d’oranger , le jus d’orange les 30g de sucre et le sel

Verser sur la farine et pétrir au robot jusqu’à obtenir une certaine homogénéité

Tarte tropézienne
La pâte commence à devenir homogène

Ajouter le jaune d’oeuf mélangé aux 25g de beurre mou  (mais pas fondu) et continuer à pétrir jusqu’à ce que la pâte ait une belle élasticité et se détache  bien du bol

Tarte tropézienne
La pâte se détache des bords du bol et est élastique

Avec les mains un peu graissées, l‘étaler soit dans un moule à tarte  (moi, j’aime bien les bords cannelés du moule) , soit dans un cercle à pâtisserie, tapissé de papier cuisson.

Faire des trous sur toute la surface à l’aide d’une brochette.

Tarte tropézienne
Faire des trous dans la pâte pour éviter qu’elle gonfle trop au milieu

Personnellement, j’utilise depuis longtemps ce petit outil très pratique ( aussi pour les pizzas) qui évite à la pâte de monter au milieu en ayant les bords trop minces

rouleau à trous
Pour empêcher que la pâte gonfle trop au milieu

Laisser doubler de volume.

Pendant ce temps, préparer la crème de la tarte tropézienne.

La crème pâtissière

La crème de la tarte tropézienne se compose en fait d’une combinaison de deux  crèmes que l’on assemble pour n’en faire plus qu’une. C’est une sorte de crème au beurre allégée ( ou de crème pâtissière enrichie) . Cela donne une crème d’une bonne stabilité à la coupe tout en restant bien crémeuse et d’un bon volume, se passant très bien de tout gélifiant

Les ingrédients:

crème pâtissière
Ingrédients pour la crème pâtissière

1/2 l de lait

65g damidon de mais ( maïzena)

50g de sucre

3 oeufs entiers

les graines d’une gousse de vanille

1bonne cuillère à soupe de rhum ou 1 bonne cuillère à soupe deau de fleur d’oranger

2 pincées de sel

La réalisation

-Dans un saladier, mélanger une partie du  lait (100ml) l’eau de fleur d’oranger ou le rhum,  les 3 oeufs et les 65g d’amidon de mais  de la façon la plus homogène possible.

-Dans une casserole, mettre le reste du lait (400ml), les graines de vanille et la gousse, les 50g de sucre et le sel.

-Porter à ébullition. Retirer la gousse de vanille.

-Ajouter le mélange lait/oeufs  dans la casserole et remuer énergiquement jusqu’aux premiers bouillons. Sur feu très doux, laisser encore une ou deux minutes en continuant à remuer.

-Remettre le tout dans le saladier (qui a été rincé et essuyé), recouvrir de film alimentaire (pour éviter la « peau ») et laisser refroidir.

crème pâtissière
recouvrir le dessus d’un film alimentaire pour éviter la formation de peau

-Avant d’utiliser la crème, il faudra la passer à travers une passoire pour être sûr qu’elle sera bien lisse

La crème au beurre

-300g de beurre  qui a été sorti du frigo quelque temps auparavant

-80 grammes de sucre

-Battre le beurre avec le sucre  (le mieux étant le robot car il n’y a pas le risque  que la chaleur des mains se transmette à la crème et le moteur étant assez loin pour ne pas transmettre sa chaleur).

Battre à vitesse moyenne pendant 10 à 15 minutes pour obtenir une masse très mousseuse, volumineuse et d’un blanc ivoire. La consistance doit être vraiment crémeuse et mousseuse.

C’est une des erreurs les plus fréquemment  commises dans la confection de cette crème. Il faut de la patience ( et de l’huile de coude si on travaille sans robot) pour faire monter le beurre. Il vaut mieux battre trop longtemps que pas assez pour obtenir cette mousse ferme. Si le beurre devient trop mou, il faut remettre le récipient au froid pour quelque temps pour qu’il retrouve la plasticité nécessaire permettant d’y incorporer assez d’air.

Pendant que le beurre monte, passer éventuellement la  crème pâtissière à travers une passoire ( je ne l’ai pas fait)  et la battre au fouet pour la  rendre lisse.

Une fois ce résultat obtenu ( le beurre a presque triplé de volume),

Crème au beurre
Crème au beurre

incorporer  peu à peu la crème pâtissière à vitesse moyenne à lente en  4 fois en battant 20 à 30 secondes entre les ajouts.

On obtient une crème légère, moins grasse que la crème au beurre.

-La mettre au frais pendant que la brioche va cuire.

On revient à la brioche

Badigeonner le dessus de la brioche qui a bien monté, de blanc d’oeuf sucré,

Brioche plate
Brioche montée

de blanc d’oeuf sucré,

Tarte tropézienne
badigeonner de blanc d’oeuf et parsemer de sucre perlé

-parsemer de sucre perlé

-Faire cuire la brioche pendant  environs 30 minutes à 160°

Tarte tropézienne
La brioche est cuite

 

Une fois refroidie, la couper en deux avec un long couteau à pain.

puis garnir le fond de crème à l’aide de la tres pratique palette coudée

 

Tarte tropézienne
Recouvrir le fond de crème

recouvrir la tarte tropézienne

Tarte Tropezienne
Tarte tropézienne

 

En couper une belle part et se régaler. Do you St Tropez?

Dites nous dans les commentaires si vous avez aimé cette tarte et si non, pourquoi?

 

recherches utilisées pour trouver cet articlerecette tropezienne facile

Commentez cet article