mayonnaise ferme

Comment réussir sa mayonnaise

La mayonnaise, ce grand mystère…

Chaque fois qu’on me demande comment je fais pour réussir ma mayonnaise à tous les coups, je suis très étonnée. Ma réponse est invariablement: comment peut-on rater sa mayonnaise si on suit la bonne méthode? Je n’ai JAMAIS raté une mayonnaise avec cette méthode-ci.

Difficile?

La mayonnaise, c’est hyper dur à réussir et hyper long à faire???? Bien sûr que non! Il y a  un secret qui réside tout simplement dans l’ordre dans lequel on ajoute les ingrédients et la technique utilisée. C’est inratable!

Les ingrédients:

Eh bien oui, comme vous le savez sans doute, les ingrédients sont tout simplement

-1jaune d’œuf

-1 cuillère à soupe de moutarde

-de l’huile de tournesol ou d’olive (ou un mélange des deux)

-sel, poivre

c’est tout pour la base

Le secret:

Pour réussir la mayonnaise, il faut comprendre son fonctionnement.

La mayonnaise est une émulsion, c’est à dire le mélange parfait de deux substances qui ne se mélangeraient pas naturellement:

la moutarde qui contient de l’eau et l’huile

Pour que le mélange se fasse tout de même, on utilise un ingrédient que l’on appelle un émulsifiant. Dans le cas qui nous intéresse ici, c’est le jaune d’œuf qui va jouer ce rôle.

La recette

On va donc bien battre le jaune d’œuf avec la moutarde pendant quelques secondes pour obtenir une crème très lisse.

l’émulsion commence
l’émulsion commence

On y ajoute le sel et le poivre moulu fin, on continue à battre un petit peu.

Maintenant, on va verser une cuillère à café (et non une goutte comme on l’entend parfois)  d’huile dessus

la première cuillerée d'huiöe
la première cuillerée d’huile

et mélanger énergiquement jusqu’à ce qu’elle soit entièrement absorbée. Cela ne prend que 5 secondes. Après la 5ème cuillère à café,

après 5 cuillères à café d'huile
après 5 cuillères à café d’huile

on passe aux  cuillères à soupe ( une par une!). On recommence cette opération jusqu’à ce que la mayonnaise ait atteint une bonne fermeté et ne coule plus (environs 15 c à s). Le fouet tient debout dedans

La mayonnaise de base est très ferme
La mayonnaise de base est très ferme

Vous en ferez facilement 1/4 de litre . N’ayez pas peur de mettre une bonne quantité d’huile si vous voulez une mayonnaise bien épaisse, même si cela vous semble contradictoire, surtout si vous voulez y ajouter du liquide par la suite.

La mayonnaise est TRÈS ferme
La mayonnaise est TRÈS ferme

Pour une mayonnaise plus relevée, on peut ajouter un jus de citron ou du vinaigre , de l’ail pilé, du ketchup etc…mais sans battre. Il faut incorporer les ingrédients en soulevant doucement, comme on le fait quand on ajoute du blanc d’œuf battu à la pâte d’un gâteau.

On ajoute le vinaigre
On ajoute le vinaigre

mayonnaise ferme

la mayonnaise est souple et brillante et peut être mise dans une poche à douille

Alors, vous ratez encore la mayonnaise? 🙂

Si vous avez des questions, je serai ravie d’y répondre.

Si vous avez des critiques ou des suggestions à me faire, je serai heureuse de les lire.

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