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La mayonnaise, comment toujours la réussir sans difficulté

La mayonnaise, ce grand mystère…

Nous allons nous intéresser ici à la mayonnaise traditionnelle, mais si vous la préférez vegane, c’est par ici. La mayonnaise, ça fait partie des bases culinaires simples que tout le monde devrait savoir faire. C’ est tellement facile et rapide, mais aussi tellement meilleur que celles vendues en supermarchés !  Et surtout, on a le contrôle total de ce qu’elle contient. On n’ y trouvera pas de graisses de mauvaise qualité, d’ émulsifiants chimiques, de sucre ajouté, d’arômes d’ origine douteuse ni bien sûr d’emballage plastique malsain.

Chaque fois qu’on me demande comment je fais pour réussir ma  mayonnaise à tous les coups, je suis toujours très étonnée. Ma réponse est invariablement: comment fait-on pour rater sa mayonnaise si on suit la bonne méthode? En fait, je n’ai JAMAIS raté une seule fois ma mayonnaise avec cette méthode-ci.

Difficile?

La mayonnaise, c’est hyper dur à réussir et hyper long à faire???? Bien sûr que non! Il y a  un secret qui réside tout simplement dans l’ordre dans lequel on ajoute les ingrédients et la technique utilisée. C’est inratable!

Les ingrédients:

Eh bien oui, comme vous le savez sans doute, les ingrédients sont tout simplement

-1 jaune d’œuf

-1 cuillère à soupe de moutarde

-de l’huile de tournesol ou d’olive (ou un mélange des deux)

-sel, poivre

Voici les ingrédients pour la base.

Le secret:

Pour réussir la mayonnaise, c’est très facile, mais il faut comprendre son fonctionnement.

En fait, c’ est une émulsion. Une émulsion, c’est  le mélange parfait de deux substances qui ne se mélangeraient pas naturellement: la moutarde qui contient de l’eau et l’huile, par exemple.

Pour que le mélange se fasse tout de même, on utilise un élément de la chimie alimentaire que l’on appelle un émulsifiant. Dans le cas qui nous intéresse ici, c’est le jaune d’œuf et la moutarde qui vont jouer ce rôle. Ils contiennent tous deux de la lécithine, qui est donc un émulsifiant et va servir à lier la mayonnaise.

La recette

Vous allez donc bien battre le jaune d’œuf avec la moutarde pendant quelques secondes pour obtenir une crème très lisse. Ne vous arrêtez pas avant ce stade car il est très important.

l’émulsion commence
l’émulsion commence

Vous y ajoutez le sel et le poivre moulu fin, puis vous continuez à battre un petit peu.

Maintenant, vous allez verser une cuillère à café (et non une goutte comme on l’entend parfois)  d’huile sur votre sauce

la première cuillerée d'huiöe
la première cuillerée d’huile

et mélanger énergiquement jusqu’à ce que l’ huile soit entièrement absorbée. Cela ne prend que 5 secondes. Continuez de même petite cuillère après petite cuillère. L’ huile doit toujours être absorbée avant d’ en rajouter.

La mayonnaise se raffermit

Après la 5ème cuillère à café, la couleur à pâli et la consistance est moins liquide.

après 5 cuillères à café d'huile
après 5 cuillères à café d’huile

Vous allez alors échanger la petite cuillère contre une cuillère à soupe. Ou tout du moins, vous allez augmenter sensiblement la quantité « au pif » Ajouter une cuillère d’huile après l’autre, mais en fouettant bien entre chaque. Recommencez cette opération jusqu’à ce que la mayonnaise ait atteint une bonne fermeté et ne coule plus (environs 15 cuillères à soupe). Le fouet tient debout dedans. Plus vous ajouterez d’ huile, plus la mayonnaise deviendra ferme.

Vous pourrez facilement ajouter jusqu’à  1/4 de litre d’huile . N’ayez pas peur d’en mettre une bonne quantité si vous voulez une mayonnaise bien épaisse, même si cela vous semble contradictoire, surtout si vous voulez y ajouter autre chose par la suite.

La mayonnaise est TRÈS ferme
La mayonnaise est TRÈS ferme

Vous pouvez maintenant changer ou renforcer le goût. Si vous l’ aimez plus acide, vous allez ajouter un jus de citron ou du vinaigre. Pour un goût plus fort , de l’ail pilé ou encore du persil ciselé très fin. Si vous voulez lui donner une teinte rosée, un peu de ketchup ou de concentré de tomates joueront ce rôle …mais sans battre. Il faut incorporer les ingrédients en soulevant doucement, comme on le fait quand on ajoute du blanc d’œuf battu à la pâte d’un gâteau. Si vous battiez de nouveau, vous risqueriez de la faire redescendre.

On ajoute le vinaigre
On ajoute le vinaigre
mayonnaise
La mayonnaise est terminée

 

La mayonnaise est maintenant souple et brillante. Elle peut être mise dans une poche à douille pour en faire des rosaces ou être posée avec précision sur un champignon ou sur un œuf, par exemple.

Alors, vous ratez encore la mayonnaise? Je suis sûre  que non 🙂

Si vous avez des questions, je serai ravie d’y répondre.

Si vous avez des critiques ou des suggestions à me faire, je serai heureuse de les lire.

À bientôt pour une prochaine recette

Natiline