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Quel couteau pour quel usage culinaire?

Autrefois, en cuisine, je prenais n’importe quel couteau pour couper n’importe quoi. Jamais je n’avais réfléchi à la question. Je ne savais pas pourquoi il  existait tellement de sortes de couteaux différents, ni en quoi ça pouvait faire la différence.

Aujourd’hui, c’est tout autre chose. J’ai quelques couteaux, chacun bien adapté à sa fonction et pour rien au monde je ne les lâcherais ;).

Un jour, en repassant mon linge (j’allume toujours la télé en repassant, comme ça, je m’ennuie moins), je suis tombée par hasard sur une émission culinaire. Tim, un jeune chef ( allemand) faisait tout un menu en seulement une demi-heure. Il était hyper bien organisé et ne perdait pas une minute. Il jonglait et virevoltait d’une préparation à l’autre en virtuose et surtout, coupait ses ingrédients à une allure vertigineuse. Ça m’a tellement impressionnée que j’ai décidé que, moi aussi, je saurais  faire ça un jour. Je suis plutôt manuelle et mes mains obéissent bien à mon cerveau. Il ne me restait plus qu’à analyser le mouvement dans tous ses détails et…à le reproduire.

Plus vite dit que fait

J’ai donc attrapé une carotte et ai essayé de la couper en rondelles le plus vite possible.

3 Problèmes:

La forme de mon couteau n’était pas ergonomique ( il avait un manche en plastique plat et mal fichu),

il ne coupait vraiment pas bien. Lorsque j’avais fini une rondelle, Tim en avait coupé au moins 5.

La carotte essayait sans arrêt de fuir (qui lui en tiendrait rigueur!)

Conclusion:

Il ne faut pas commencer par une carotte. Le couteau étant mal affûté, je devais appuyer beaucoup plus fort. Il a glissé. La carotte s’est retournée sur elle-même. En plus de la rondelle de carottes, j’ai aussi coupé une rondelle de mon doigt. Oh, une petite, hein, mais ça saigne tellement, un doigt, que c’est vraiment impressionnant.

Changement de stratégie

Du coup, j’ai lâché l’affaire pour un temps. Je suis passée des exercices pratiques à l‘observation de la théorie. J’ai enregistré les émissions suivantes ( j’en ai profité pour rattraper des semaines de repassage négligemment accumulée à dans un coin)  et me suis passée et repassée (sans jeu de mot) au ralenti les passages hautement  stratégiques pour les techniques de coupe.

Mon doigt ayant assez cicatrisé pour ne plus saigner à la moindre pression, j’ai repris mes exercices pratiques.

Première observation: J’ai acquis un peu de rapidité, mais…Contrairement à celui de mon mentor, mon couteau semblait écraser les légumes avant de plus ou moins les couper avec difficulté.  Là, j’ai flairé la première erreur. Lui, il avait un BON et grand couteau d’une vingtaine de centimètres. Normal, c’est son métier ( et bêtement, j’ai aussi pensé: et puis c’est un homme…j’ai honte quand j’y repense…). Il fallait donc que j‘investisse dans un nouveau couteau, un BON couteau. Mais un petit suffirait.

Le voici, le couteau par lequel tout a commencé.

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mon premier couteau

Ce petit couteau a été le témoin de mes premières réussites notoires en matière de découpage de légumes. Comme pour nous tous, le temps et l’usure ne sont pas passés sur lui sans laisser de traces. La lame n’étant pas inoxydable, elle se laisse extrêmement bien affûter… mais elle rouille.  On ne peut pas tout avoir. Le résultat a été au delà de mes espérances. Je pouvais couper deux fois plus vite, alors même que je ne maîtrisais pas encore la technique. J’étais absolument bluffée et ravie.

Un couteau bien aiguisé est il plus dangereux?

Si, si, je me suis coupée deux ou trois fois. Je ne vais pas vous dire le contraire. Cependant, ce n’était pas à cause du couteau, mais de mon inattention.  On ne coupe pas un légume (ou n’importe quoi d’autre, d’ailleurs), sans BIEN regarder ce qu’on fait. Heureusement, la lame étant bien aiguisée, les coupures ont été nettes et ont donc cicatrisé très vite. Ça n’avait hélas pas été le cas le cas avec mon couteau écraseur qui avait occasionné une coupure effrangée et violente, dont j’ai encore la cicatrice. Après ces quelques coupures de débutante, ça a été fini. Alors l’idée qu’un couteau bien aiguisé est plus dangereux qu’un couteau de m… n’est valable que si on le laisse comme jouet entre les mains d’enfants trop petits ( à qui on ne devrait de toutes façons jamais laisser l’accès ni aux couteaux, ni aux produits d’entretien, c’est évident). Non, c’est même beaucoup moins dangereux. On n’a pas besoin de forcer, la lame accroche tout de suite et le légume ne glisse ni ne tourne plus.

Cependant, quand les légumes étaient plus gros, tels que les aubergines, les choux etc… la lame de mon petit couteau disparaissait littéralement dans les feuilles ou la chair et je devais m’y reprendre à plusieurs fois. Mes tranches avaient des « marches » et c’était assez long à faire. Or, vous vous souvenez, je voulais gagner du temps et couper aussi vite et bien que Tim. C’est là que je me suis dit que, femme ou pas, un couteau plus long améliorerait sans doute grandement la rapidité d’exécution et la productivité de mon travail. Aussitôt dit, aussitôt fait.

Le deuxième couteau: la révélation!

J’ai donc acheté un grand couteau de 20 cm ( rien que la lame, avec le manche, au moins 35 cm). Celui-ci était en inox, mais de bonne qualité.

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couteau de cuisine

Et là, l’extase! Je vous jure! Plus rien, ou presque, ne me résistait. Avec l’entraînement et la technique copiée sur les vidéos que je passais et repassais au ralenti, je me suis mise à  couper tous mes légumes en un temps record. Vous n’imaginez pas la différence que ça peut faire. Autrefois, en fait, la séance de découpage des légumes était plus longue que la préparation de la recette elle-même! Aujourd’hui, la courbe est très nettement et complètement inversée.

Les oignons ne sont plus un cauchemar pour moi

Mon plus gros problème résidait dans la coupe des oignons. Ah , les oignons, quel cauchemar! J’ai des yeux extrêmement (trop) sensibles et chaque fois que j’en écrasais un ( ben oui, je ne peux plus  vraiment dire coupais, même si j’obtenais plusieurs morceaux), c’était l’horreur. J’avais tout essayé:

-le grain de café qu’on croque  sans l’avaler, bien sûr (on a du marc plein la bouche, je trouve ça assez dégeu…)

-tirer la langue pendant qu’on coupe ( t’as pas l’air tarte, comme ça!)

-le chewing gum

-la gorgée d’eau gardée dans la bouche,( va te concentrer sur la coupe quand tu dois sans arrêt remplacer l’eau devenue tiède par de l’eau froide, condition sine qua non pour que le truc fonctionne, paraît-il…)

-la mie de pain à la pointe du couteau,

-le mixeur ( qui fait de la bouillie et libère ainsi des millions de molécules agressives dès qu’on soulève le couvercle, c’est pire que tout!)

l’allumette entre les dents

-la respiration par la bouche ( c’est encore ce qui aidait le mieux)

-et même le masque de plongée sous marine (qui n’a donc servi à rien et m’a laissé une marque bien visible et peu seyante  pendant un bon bout de temps)

Eh bien, mes amis, tout cela ne sont que carabistouilles, comme disent nos amis belges, …enfin, je crois que ce sont eux qui disent ça…

Un procédé de défense chimique

Lorsqu’on coupe un oignon, on blesse ses cellules, alors il se défend. Dans ces cellules se trouvent 2 substances qui n’entrent normalement pas en contact l’une avec l’autre, lorsque l’oignon est entier. L’une de ces substance est un acide aminé ( l’aliin, pour ceux qui veulent tout savoir) qui se trouve dans la partie extérieure de la cellule. L’autre, à l’intérieur de la cellule, est un enzyme (aliinase).

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la cellule de l’oignon est composée de deux substances qui ne sont pas en contact l’une avec l’autre

Lorsqu’on coupe l’oignon, ces deux substances sont libérées

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les substances sont libérées à la coupe

et se rencontrent. Et c’est là que les ennuis commencent. L’enzyme est en fait un ciseau chimique. Il sépare l’aliin en deux. Cette union réagissant à l’eau et à l’air, donne cette substance volatile et irritante dont je vous épargnerai le nom plus que barbare ( bon, vous l’aurez voulu: propanthial S-oxyde).

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leur union donne un gaz très irritant pour les yeux

Cette sorte de gaz s’élève rapidement plus ou moins à la verticale et les yeux commencent à pleurer.

La meilleure des vraies méthode efficace pour ne pas pleurer toutes les larmes de son corps, c’est donc un couteau bien aiguisé pour limiter au maximum la surface d’éclatement. Il est mieux aussi de ne pas avoir la tête au dessus de la victime. Pour ça, il suffit de s’asseoir. Pour moi, ça marche jusqu’à 3 oignons sans déclencher les chutes du Niagara. Mais moi, je vous l’ai dit, j’ai les yeux particulièrement sensibles. Vous, vous iriez peut-être jusqu’à 5 ou plus :). Après, je fais une petite pause et ça repart si besoin est. Je continue tout de même à respirer par la bouche…pour mettre tous les atouts de mon côté. C’est de toutes façons devenu un réflexe.

Et les légumes ou les fruits durs?

Un problème subsistait encore, celui des fruits ou légumes durs, comme les potirons ou les coings, par exemple. Mon couteau était assez grand, mais il se tordait lorsque j’essayais de séparer les parties de ces végétaux rebelles. J’avais peur pour lui. Il souffrait, c’était évident.

De plus, la lame était trop légère pour ce genre de travail. Cette agréable légèreté qui permet de couper longtemps sans fatigue devenait un inconvénient lorsqu’il s’agissait d’attaquer la peau si coriace ou la chair si dure.

Mon troisième couteau a donc été un couteau à la lame épaisse et solide, cadeau merveilleux de mes meilleurs amis ( en échange d’une petite pièce, bien sûr, pour ne pas couper l’amitié). Grâce à lui, plus aucun végétal, même le plus rebelle, ne me résiste!

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couteau assez lourd à lame épaisse
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une lame solide

 

D’autres couteaux pratiques

Un bon couteau à pain est également très agréable (pour moi, un vrai plus en qualité de vie, même!). Couper du pain ne tient pas de la performance, mais le couper avec un vrai bon couteau devient un véritable plaisir. La lame attaque la croûte sans la détruire, les tranches sont impeccables…et ça va vite quand il y a du monde.

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Couteau à pain

L’éplucheur est le dernier de mes chouchous, mais pas n’importe quel éplucheur. Avec un modèle d' »économe » comme celui-ci, vous ferez des épluchures très fines très rapidement. Il est tellement efficace que la lame glisse littéralement sur le légume et vous gagnez un temps fou. Avec lui, vous pourrez même éplucher les fruits et légumes à peau très fine tels que kiwi, poivrons, tomates…rien ne résiste à ses petites dents terriblement acérées.

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éplucheur universel
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Des petites dents très efficaces

Les couteaux un peu plus gadgets, mais très pratiques aussi

Le couteau à tomates n’est pas indispensable si vous avez un petit couteau pointu (inoxydable) toujours bien affûté. Cependant, cette sorte de petit couteau à dents fines et acérées (les mêmes que l’éplucheur, en fait) ou comme celle d’un couteau à pain mais en plus petites, permettent de couper la tomate sans glisser et de faire de belles tranches régulières. Il n’a pas besoin d’être affûté et reste coupant pendant des décennies.

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couteau à tomates
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Des dents petites, mais acérées

Et pour finir, le couteau en plastique. Il a l’air tout bête, mais il permet de couper des tartes ou des gâteaux sur des supports fragiles ( moules à revêtements, moules silicones, plats plastiques, etc.) sans les abîmer.

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Couteau pour surfaces fragiles

Maintenant, la coupe des légumes n’a plus de secret pour moi, et grâce à mon « outillage spécialisé », je travaille rapidement et efficacement sans me blesser. La corvée du découpage n’en est plus une, elle est même devenu un jeu . Je me donne des challenges :).

Si vous aussi, vous voulez gagner en temps et en sécurité, n’hésitez pas à investir dans de bons couteaux. Il en existe d’excellents sans aller y mettre des sommes folles. Pour un bon petit couteau, entre 10 et 25 €, pour un grand, entre 30 et 60€ et pour un bon éplucheur comme le mien, autour de 10€, pour vous donner un ordre d’idées.

Avez-vous aussi un couteau préféré? Lequel? Ecrivez-le dans les commentaires 🙂

 

 

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