pâte d'amandes maison

Pâte d’amande façon confiseur

pâte d'amandes maison
la pâte d’amande maison

Pâte à modeler, pâte à bonheur, pâte à déco, pâte à gourmandise, la pâte d’amande, c’est tout ça. La pâte d’amande, c’est une confiserie délicieuse . Certes, elle contient du sucre, beaucoup de sucre. Mais elle contient aussi des amandes, beaucoup d’amandes, et les amandes sont une mine d’or pour la santé. Donc, tant qu’à manger une sucrerie, autant se régaler d’une sucrerie qui  comporte  malgré tout un bon lot d’avantages nutritionnels. Cela ne veut bien sûr pas dire qu’il faille en consommer des quantités industrielles sans modération hein! 🙂

Pâte d’amandes ou pâte de sucre?

Je suis prête à parier que vous avez le même problème que moi. La pâte d’amande que vous achetez en supermarché est malheureusement trop souvent de mauvaise qualité. Trop de sucre, avec des ajouts de graisses végétales à l’origine incertaine, elle n’a, hélas, rien à voir avec la pâte d’amande utilisée par les pâtissiers professionnels…et encore moins avec celle que nous allons faire nous-mêmes. Et même la pâte d’amande d’une très grande marque que je ne nommerai pas,  à 10,10€ les 250g qui passe pour être excellente, n’est pas sans afficher du sorbitol (E 420, édulcorant et stabilisant) et du sorbate de potassium (E202, conservateur). Avec 55% d’amandes, elle reste tout de même une des meilleures. Mais avouez que cela fait quand même cher pour 160g d’amandes maximum dans le paquet. Et pourtant, elle n’est même pas bio.

Or, il ne tient qu’à nous de pouvoir aussi utiliser et consommer une excellente pâte d’amandes sans ajouts ni conservateurs , et surtout  comportant plus d’amandes que celle du commerce . La version de base de supermarché contient en moyenne 78% de sucre, c’est à dire à peine plus de 20g d’amandes pour 100g de pâte. C’est navrant non? Et même la version bio ne brille pas avec ses 62% de sucre.

Une pâte d’amandes avec moins de sucre

En fait, la véritable pâte d’amande confiseur, dite « extra »,  contient environs 50% de sucre.  C’est celle ci que nous allons faire, car c’est une sorte de pâte de base. Souple et lisse, elle est mortelle à savourer nature, ou formée en boules et roulée dans du cacao noir ou du chocolat pour en faire des bonbons. À déguster comme confiserie, c’est la meilleure pâte d’amandes que je connaisse. Même si vous utilisez des amandes bio, elle restera très économique par rapport à celle que vous achèterez.

Cependant, si vous voulez faire des figurines ou des pièces de décor pour un gâteau, il vous faudra un très bon mixeur…ou une vielle moulinette comme la mienne.

pâte d'amande
On la trouve encore sur internet

Elle n’est peut-être pas très sexy, mais qu’est ce qu’elle marche bien!

À partir de là,  seule notre imagination  fixera la frontière des possibilités.

Un très bon robot…ou une moulinette

Donc, si votre pâte d’amandes doit vraiment être une pâte lisse comme celle du commerce, il vous faudra utiliser un très bon mixeur. J’ai fait un essai dans un robot ménager, mais je n’ai, hélas, pas réussi à obtenir une poudre une poudre assez fine. Après la fin de la préparation, j’ai mixé la pâte de nouveau, mais il n’y a rien eu à faire, c’est resté assez grossier. Elle est donc moins facilement modelable.

pâte d'amandes maison
la poudre d’amandes n’est pas très fine dans mon robot

La pâte d’amandes obtenue n’en était pas moins excellente, mais vraiment  très granuleuse. Alors j’ai ressorti ma vielle moulinette et ai mixé ma pâte en deux portions. Le résultat est parfait. J’ai obtenu  une pâte d’amande aussi fine que celle du commerce, mais de qualité et de goût bien supérieurs.

pâte d'amandes maison
la pâte d’amandes terminée

L’alternative est d’utiliser une poudre d’amandes très fine du commerce que vous allez tamiser pour vraiment éviter les plus gros morceaux. Cette solution vous donnera également une belle pâte d’amande. Elle ne sera cependant jamais aussi fine qu’une pâte à la moulinette.

Même grossière, la pâte d’amande est polyvalente

Ceci dit, même granuleuse, elle pourra être utilisée de mille façons. Vous allez , par exemple,

-créer une couche de séparation dans vos tartelettes aux fruits pour éviter que le fond ne ramollisse trop vite.

-Pouvoir fourrer vos petits fours,

-en faire un « noyau » à l’intérieur de vos truffes en chocolat

-en remplir vos pommes au four, un délice!

  • Vous pourrez aussi l’ajouter dans une pâte à gâteau

-ou en faire une crème frangipane rapide.

-Vos cigares aux amandes seront faits en rien de temps.

-Roulées en boules, elles décoreront joliment un gâteau.

Bref, cette pâte d’amandes est une véritable mine de gourmandise.

Et comme gourmandise à modeler

Si vous voulez teindre votre pâte d’amande dans la masse, il faudra sans doute y ajouter du sucre glace ( et une goutte de liquide) pour obtenir une jolie couleur. Moi, je trouve que nature, elle est très bien aussi. Regardez ces petits lapins(clic).

Elle vous reviendra beaucoup moins cher que si vous l’achetez et vous fabriquerez des petits cadeaux individuels et uniques. Presque tous les enfants l’adorent. Franchement, à choisir entre une saleté sucrerie du commerce de mauvaise qualité , quoi qu’en dise la pub et une petite figurine en pâte d’amandes maison, y’a pas photo!

pâte d'amandes maison
Une belle pâte d’amandes souple

Il est très facile de modeler des objets ou des personnages pour décorer gâteaux, bûches etc…Il suffit de quelques formes simples de base à assembler. Je vous montrerai des modelages simples et jolis dans de futurs articles (en voilà un pour Pâques). De plus, si la pâte d’amande est de bonne qualité, même en déco, elle sera mangée avec plaisir. Ce n’est certes pas le cas des décorations en sucre pur qui resteront bien souvent sur le bord de l’assiette et seront jetées malgré tout le mal qu’on s’était donné pour les faire.

Un bloc de 500g de pâte d’amandes

Pour faire un beau bloc de pâte d’amandes

pâte d'amandes maison
500g de pâte d’amandes maison

il vous faudra:

200g d’amandes soit mondées (épluchées), soit  en poudre très  fine

150g de sucre

50 g de pâte de glucose ( dans tous les magasins asiatiques) pour la rendre élastique

quelques gouttes d’extrait d’amandes amères au goût ou quelques gouttes d’eau de rose. Les deux versions sont agréables. Ne forcez cependant pas la dose si vous ne voulez pas que votre pâte d’amande donne la désagréable impression de mordre dans une savonnette! Un goût trop fort devient vite désagréable. L’arôme doit arrondir le goût délicat de la pâte d’amande, pas le couvrir, et par là même le tuer.

1 pincée de sel

Avec des amandes entières:

Premièrement, il faut monder (éplucher) les amandes. Pour cela,

Mettez les amandes dans une casserole

Recouvrez les d’eau

Portez à ébullition et éteignez aussitôt.

pâte d'amandes maison
les amandes ébouillantées

Lorsque la température a baissé, vous pouvez sortir les amandes de l’eau et enlever la peau brune. Cela se fait très facilement car les amandes s’échappent littéralement de leur peau lorsqu’on appuie dessus.

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les amandes épluchées

Ensuite, soit vous faites sécher vos amandes au four, soit vous les laissez quelques jours dans un endroit chaud et sec . En hiver, je les laisse dans une passoire sur le radiateur. Il faudra secouer la passoire de temps en temps pour qu’elles sèchent régulièrement.

Pourquoi ne pas les utiliser encore humide puisqu’il faudra ajouter du liquide par la suite?

La question est légitime et je me la suis posée aussi. Eh bien c’est tout simplement parce que nous voulons obtenir de la poudre d’amande pour pouvoir la tamiser. De plus,  si nous utilisions de la « bouillie », le sucre ajouté à la pâte ne fondrait pas correctement et le résultat ne serait pas aussi bon, voire pas bon du tout. J’en ai fait l’expérience à mes dépens

Un autre argument est que la pâte d’amandes obtenue à partir d’amandes sèches se conservera beaucoup mieux et plus longtemps.

Lorsque toutes les amandes sont bien séchées, nous allons pouvoir commencer à faire la pâte d’amande.

La pâte d’amande

Mixez vos amandes le plus finement possible. Tamisez et re-mixez ce qui était encore trop gros pour passer à travers les trous de la passoire. Recommencez aussi souvent qu’il le faudra.

Mélangez le sucre, les amandes et le sirop de glucose

pâte d'amandes maison
mélanger le sucre, le glucose, puis la poudre d’amandes
pâte d'amandes maison
mettre à feu doux

Transvasez le mélange dans une casserole ou une poêle à fond épais. Faites chauffer la pâte à feu doux  sans cesser de remuer.

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La poudre devient peu à peu une pâte

continuez jusqu’à ce que tout soit amalgamé. Finalement, dans le meilleur des cas- si la poudre d’amandes est très fine, une boule va se former( comme pour la pâte à choux, si cet exemple vous parle)

Laissez  refroidir pour ne pas vous brûler les doigts et pétrissez un peu  jusqu’à obtenir une pâte fine et malléable. N’insistez pas trop à cette étape, vous pourriez voir l’huile d’amande transpirer. Or, si c’était le cas, la malléabilité en pâtirait.

Ma pâte d’amandes étant trop grossière pour mon goût, je l’ai repassée en deux parties  à la moulinette. Après cela, elle était parfaite.

Votre pâte d’amande est terminée et prête à être utilisée.

Pour la conserver, enveloppez la dans du film alimentaire et gardez la au réfrigérateur. Comme elle ne contient que très peu d’humidité, elle n’aura pas tendance à moisir.

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pâte d’amandes maison

La vraie  » fausse pâte d’amandes « 

Pour l’anecdote, je vous livre aussi la recette de la fausse pâte d’amande qui se faisait par nos (arrières) grand-mères gourmandes  en période de pénurie, quand il n’y avait plus d’amandes sur le marché. Pour être tout à fait honnête avec vous, j’aime tellement la vraie pâte d’amande que je ne l’ai pas encore testée. Si vous le faites, je serais ravie de lire vos impressions et commentaires :). Il paraît que c’est très bon.

300g de pommes de terres épluchées

200g de sucre glace

5g de beurre (1 cuillère  à café)

quelques gouttes d’amandes amères

Faite cuire les pommes de terre

Ecrasez-les à la fourchette ou au presse-purée (mais surtout pas au mixeur qui leur donnerait une texture gluante)pendant qu’elles sont encore chaudes.

Etalez votre purée sur un torchon et laissez sécher jusqu’au lendemain.

Le jour suivant, donc, ajoutez le beurre, le sucre glace et l’extrait d’amandes amère.

Le résultat peut varier selon la sorte des pommes de terre utilisées, les meilleures pour cette recette étant une variété assez ferme.

Que pensez vous de cette recette de pâte d’amandes, et quelle utilisation en avez vous faite? Dites le nous dans les commentaires.

Une réflexion au sujet de « Pâte d’amande façon confiseur »

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