salami végétarien

Salami végétarien pour les amateurs de goût fumé

Le salami, cette sorte de saucisse bien assaisonnée, est appréciée pour ses qualités à renforcer le goût d’une pizza ou d’un plat légèrement ennuyeux. Certains d’entre vous sont végétariens depuis peu et de temps en temps, vous avez une furieuse envie de salami. Vous m’avez demandé si je ne connaissais pas une recette pour une version végétarienne de cet aliment que vous aimiez tant avant de devenir végétariens. Un salami végétarien?

Ça, c’était un challenge qui m’a plu! Après un bon nombre d’essais infructueux, je vous présente donc enfin ma recette facile de salami végétarien. Elle n’est peut être pas encore à 100% parfaite, mais franchement, elle est déjà tout à fait acceptable. Elle se rapproche quand même pas mal du salami En tout cas, chez nous, elle a fait l’unanimité. Face à tant d’enthousiasme, c’est donc cette dernière version que je publie 🙂 . Le cas échéant, je réactualiserai de temps en temps en apportant l’une ou l’autre amélioration.

Si vous vous excitez sur le fait que les végétariens ne doivent pas remplacer la viande par quelque chose qui y ressemble, allez voir cet article avant de continuer ou quittez ce blog. Ce qui suit n’est tout simplement probablement pas pour vous. Partez, regardez des vidéos de chats et calmez vous. Par contre, si vous êtes intelligemment  tolérants et ouverts, cette recette va certainement éveiller votre curiosité, voire votre appétit.

La « viande végétale » n’a jamais exactement le même goût que la viande animale. C’est normal, elle n’a évidemment pas la même composition. Pour être tout à fait honnête, je ne peux donc pas affirmer que ma version du salami végétarien ait vraiment le même goût et la même consistance que le salami animal que vous connaissez pour plusieurs raisons:

  1. La protéine végétale n’a jamais vraiment la même consistance que la protéine animale, même si elle s’en rapproche pas mal.
  2. Le goût du salami est produit par une fermentation de micro organismes contenus dans la viande. On ne trouve pas ces bactéries dans les plantes.
  3. On ne peut pas faire « mûrir » un salami végétarien ( du moins, je n’ai pas encore réussi à le faire, par contre il moisit assez bien… ;)). Il ne sera donc pas aussi sec ni aussi compact.

MAIS

À l’aide d’épices et de quelques ingrédients choisis, je suis arrivée à vous concocter un salami végétarien qui a du goût et pourra certainement satisfaire votre envie. En tout cas, il s’approche enfin pas mal de son modèle, après les diverses difficultés rencontrées et des ratés désolants, parfois hilarants, mais mémorables.

Le goût de fumée du salami végétarien

Personnellement, j’aime beaucoup le goût de fumée dans la cuisine. J’ai pensé que ce serait bien aussi pour un salami végétarien. Pour cela, il existe quelques possibilités.

Le sel fumé est la plus simple d’entre elles, si tant est qu’on puisse le trouver, car en fait, on n’en voit pas souvent.

Il existe un thé fumé ( comme l’exemple ci-dessous) dans lequel on peut faire macérer les aliments à fumer, c’est aussi une alternative intéressante. Bien sûr, là, il faut avoir un peu de temps devant soi et le goût du thé se fait aussi un peu ressentir. Ce n’est d’ailleurs pas toujours un inconvénient dans le sens où cela peut apporter une note intéressante.

thé fumé
Pour faire macérer les aliments à fumer

La troisième solution, je l’ai trouvée sur amazon, pas en magasin. Pour moi, c’est la meilleure et la plus simple. Il s’agit de « fumée liquide » (liquid smoke). Il en faut juste quelques gouttes pour donner un bon goût de fumée à la préparation et comme la bouteille fait 100 ml, on en a pour très, très longtemps.

salami végétarien
Fumée liquide pour aromatiser les plats et substituts de viande

J’utilise celle-ci. En fait je n’en ai jamais testé aucune autre. C’est la première que j’ai commandée et je la trouve assez bien. Objectivement, je ne peux donc pas dire si elle est mieux ou moins bien que d’autres. En tout cas, le hasard a bien fait les choses.

Le sel fumé

Autrefois, j’achetais du sel fumé, mais si on ne l’utilise pas relativement rapidement, il faut savoir qu’il perd assez vite son goût de fumée. Sous cette forme, dans la bouteille en verre, le goût reste très longtemps dans le liquide. J’ai même essayé de le faire moi-même avec cette méthode,  mais mon sel avait plus goût de cigarette éteinte que de bonne fumée, alors j’ai laissé tomber.

Les ingrédients du salami végétarien

55g d’ huile de coco bio (à ne pas confondre avec l’huile de palme!) à température de la pièce

40 gouttes de fumée liquide

1 verre de riz à moitié cuit.

12 cl eau

250g de gluten.

1 cuillère à café de poivre noir moulu plus ou moins grossièrement selon les goûts.

une cuillère à café de paprika doux

35g de concentré de tomate ( une bonne cuillère à soupe ou une demi petite boite)

2 cuillères à soupe d’origan séché.

2 cuillères à café rases de sel

une demi cuillère à café de miel liquide. Le miel ne se sentira pas, mais il rehausse le goût.

deux ou trois gousses d’ail ( en fait, trois, c’est meilleur) qu’on va presser ou râper.

une dizaine d’olives vertes dénoyautées et hachées à la moulinette. Là, comme pour le riz, vous ne les verrez pas sur les photo parce que c’est ma dernière version.

1 oeuf

L’oeuf est pour l’apport en vitamine B12. Vous ne le mettez tout simplement pas pour une version entièrement végane. Ça marche aussi.

salami vegetarien
1 oeuf en option

Les protéines de base

L’ingrédient de base, celui qui rappelle le plus la consistance de la viande animale, est la farine de seitan. Cette farine de blé ne contient pas d’amidon, mais uniquement la protéine du blé, aussi appelée gluten. On la mélange avec un liquide. Elle a la propriété de donner une masse assez compacte se rapprochant beaucoup de la texture de la viande animale. De goût neutre, on peut lui ajouter les épices et arômes souhaités et varier à l’infini.

salami vegetarien
farine de seitan

Pour une version sans gluten, vous pouvez la remplacer par de la farine de lupin. Cependant, la consistance sera moins ferme et moins compacte.

salami vegetarien
Farine sans gluten
salami végétarien
Ingrédients pour le salami végétarien

La recette du salami végétarien

Dans un saladier, mettez les 250g de gluten.

Mélangez bien l’huile de coco et la fumée liquide. Ajoutez l’huile de coco fumée au gluten en la massant dans la farine du bout des doigts. On ne doit plus sentir de morceaux sous les doigts. La masse doit être bien homogène. S’il fait chaud et que l’huile de coco est liquide, ça n’a aucune importance.

salami végétarien
Mélanger la fumée liquide et l’huile de coco

Pendant ce temps, faites cuire une poignée de riz pendant 10 minutes. Pour le réussir à tous les coups, le truc est ici , et égouttez le. Il continuera à cuire dans le salami. Les petits morceaux blancs donneront l‘illusion des petits morceaux de gras  caractéristique. Par contre, c’est plus diététique car beaucoup moins calorique. Eh oui, c’est un peu du leurre, mais « l’aspect physique » compte aussi, si on veut pouvoir donner le nom de salami végétarien. Tant que vous y êtes, vous pouvez en faire une plus grande quantité ( de riz).  Ça ne prendra pas beaucoup plus de temps et vous aurez la base d’un accompagnement toute prête pour le prochain repas. Le riz, c’est plus pour le côté « illusion d’optique ».

Dans un saladier, mettez les 250g de gluten mélangé à l’huile de coco fumée

dans lequel vient s’ajouter la cuillère à café de poivre noir moulu (plus ou moins grossièrement selon les goûts), le sel, l’origan, le paprika.

SALAMI VÉGÉTARIEN
Mélanger le gluten, l’huile, l’origan, la fumée liquide, l’ail

Mettez le dans le saladier avec le concentré de tomates, le miel et le riz (qui n’est donc pas sur la photo), les olives hachées ( également une amélioration faite dans une version suivante)

salami vegetarien
râper l’ail et ajouter tous les ingrédients

Une fois la pâte grossièrement malaxée, ajoutez-y éventuellement l’oeuf.

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Puis l’oeuf

La cuisson

Formez un boudin avec la pâte et enveloppez le de papier cuisson.

salami végétarien
Couper un morceau de papier cuisson. Envelopper la pâte en serrant bien
salami végétarien
Serrer le plus possible

Le papier cuisson n’étant pas étanche, enveloppez le tout de film étirable ou de feuille d’aluminium. Vous pourriez être tenté de mettre le boudin directement dans le film plastique ou dans la feuille d’aluminium. Ne le faites pas. Ces matériaux sont nocifs au contact direct des aliments

salami végétarien
Poser sur une feuille de film alimentaire

Encore une fois serrez bien.

salami vegetarien
Bien serrer aussi le film alimentaire

Immergez votre salami végétarien dans l’eau. Laissez cuire à feu doux une bonne demi heure avec un couvercle. S’il n’est pas complètement immergé, laissez le cuire un quart d’heure d’un côté,  puis retournez le. Encore un quart d’heure de cuisson (toujours couvert et à feu doux) et vous pouvez le sortir. L’eau doit juste frémir. Le centre du salami végétarien doit être ferme aussi.

salami végétarien
Faire cuire 1/4 d’heure de chaque côté  à couvert

Enlever le film plastique et le papier cuisson qui l’enveloppent. Le salami est terminé

salami végétarien
Le salami végétarien coupé

Il ne reste plus qu’à le couper en tranches et à l’utiliser comme bon vous semble. Il parfume et complète agréablement une pizza, se déguste à l’apéritif, en sandwiches, etc.

Vous pouvez aussi éventuellement le faire griller à la poêle et le servir accompagné de légumes et/ou de céréales, l’ajouter à un plat de riz ou de pâtes. Il accompagne également très bien les lentilles ou les haricots blancs.

Le mieux est encore de le laisser « mûrir » un jour au frigo avant de le couper. Les arômes seront bien répartis et les tranches seront plus nettes

salami végétarien
on peut le faire griller à la poêle

Et voilà, le salami végétarien est terminé et prêt à être dégusté. Vous aimez cette recette?