Mousse au chocolat

Mousse au chocolat- Schokoladenschaum

 Cette recette de mousse au chocolat est la meilleure que je connaisse.

Parfois, la mousse au chocolat n’en fait « qu’à sa tête ». C’est vrai quoi, on suit la recette à la lettre, on se dit que ca va être une merveille, on laisse bien reposer une nuit, ou au moins quelque heures et, m…! Le dessus est plutôt bien, mais dans le fond, c’est mou et glaireux, comme si l’oeuf avait décidé de se venger et de reprendre sa forme initiale.

À quoi cela est il dû?

Probablement au fait que l’émultion ne soit pas stable. En fait, pour avoir une bonne émulsion, il faut que la quantité de matière grasse soit propotionnelle à celle des oeufs. Une mayonnaise, qui est aussi une émulsion, ne se fait pas non plus qu’avec des oeufs. Tant qu’il n’y aura pas la bonne quantité d’huile, elle ne raffermira pas.

Et bien sûr, pour la mousse au chocolat, c’est pareil, ben oui. Le chocolat ne contient pas assez de matière grasse pour solidifier la structure de mousse et la rendre stable dans le temps.

La solution? La crème battue

Vous ne faites pas de la mousse au chocolat pour faire le régime. Des calories, elle en contient déjà  plus que de raisonnable même sans crème, alors soyons fous, et surtout, mettons toutes les chances de notre côté.

La crème chantilly apporte donc une bonne  texture mousseuse supplémentaire. Associée au chocolat et aux oeufs, elle va permettre à la structure moléculaire de former des chaines solides et une structure stable.

Les ingrédients de la mousse au chocolat:

300g de bon chocolat pâtissier riche en beurre de cacao

50g de beurre mou mais pas fondu

6 oeufs, blancs et jaunes séparés

200ml (une petite brique) de crème liquide ENTIÈRE ( sinon, ce n’est pas la peine d’en mettre, c’est sa matière grasse qui nous intéresse). Une crème allégée ne donnera de toutes facons pas une belle chantilly ferme.

Comment faire?

Faites fondre les 300g de très bon chocolat ( riche en beurre de cacao) soit au bain marie, soit au four micro-ondes.

Attention, pour le bain Marie, le bol doit impérativement être plus grand que la casserole. Why? Parce que si le bol est plus petit, vous risquez d’avoir des projections d’eau dans le chocolat et ca va le faire cristalliser. Donc, la mousse au chocolat va rater (je parle en connaissance de cause, croyez moi wlEmoticon-winkingsmile.) Meme sans projections, la vapeur d’eau peut avoir le même effet. En plus, vous allez vous casser les pieds à sortir votre bol de la casserole sans vous brûler. Bref, un bol ou un saladier de diamètre supérieur à celui de la casserole, et tout ira bien.

Le chocolat doit fondre doucement. Ne remuez surtout pas trop.

mousse au chocolat vegan
il doit être lisse et brillant
Mousse au chocolat
Ajouter 50g de beurre mou (pas fondu) .

Ajoutez alors les 50g de beurre mou hors du feu. Remuez doucement juqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

Mousse au chocolat
Incorporer 6 jaunes d’oeufs un à un.

Puis incorporez tout aussi doucement les jaunes d’oeufs un à un, sans battre surtout. Le mouvement doit rester souple comme celui d’un chef d’orchestre qui dirigerait une berceuse de chopin.

Mousse au chocolat
Ajouter en soulevant précautionneusement

Ca va mousser!

Ensuite, battez  les 2 décilitres de crème liquide bien froide (sinon, elle montera mal) avec un sachetde sucre vanillé battus en une chantilly (clic) onctueuse.

Ajoutez le chocolat dans  chocolat dans la chantilly et, toujours avec des mouvements de chef d’orchestre (la berceuse, vous vous souvenez), incorporez la en tournant

Battez alors les 6 blancs d’oeufs en neige et tournez doucement jusqu’à ce que la mousse au chocolat ne comporte plus de flocons blancs  et soit d’une couleur homogène.

Mousse au chocolat
Fini

Voilà, la mousse au chocolat est enfin terminée. Transvasez la soit dans un saladier, soit dans des récipients individuels.

Laissez la enfin reposer au minimum quatre heures au frigo. La mousse sera légère, ferme et fondante à souhait.

mousse 8

 

Sortez la du frigo au moins une heure avant la dégustation (sauf par très grande chaleur, bien sûr. Là, 10 minutes suffiront peut-être) . Ainsi, la consistance sera parfaite, la mousse onctueuse et le goût du chocolat beaucoup plus intense ( un peu comme le fromage qu’on doit aussi sortir à l’avance, quoi…)

Mousse au chocolat
Mousse au chocolat

Quelles difficultés avez vous rencontrées en faisant cette mousse au chocolat pour la première fois?

À bientôt pour une prochaine recette

Natiline

Das Originalrezept der Mousse au chocolat – Schokoladenschaum – meines Großvaters

Dies ist mit Abstand die beste Schokoladen-Mousse au chocolat, die ich kenne. So fest, dass man sie schneiden kann (man kann auch problemlos Torten damit füllen) und unglaublich zart schmelzend im Mund, wie es sich gehört.

Ganz anders als diese braunen weichen Massen, die vom Löffel mehr fließen als fallen, die unten leicht schleimig sind, nach rohen Eiern schmecken, im Mund klebrig sind und trotzdem manchmal als  « Mousse au chocolat » deklariert werden. Ich kann mir nicht helfen, aber so sehr ich Schokolade liebe (und ich liebe sie wirklich sehr), finde ich diese Art « Mousse » immer irgendwie ein bißchen eklig . Ich finde, die rohen Eier, die nun mal dazu gehören, sollten als solche  nicht zu spüren sein. Von Mousse kann man auch nicht wirklich reden. Eine Mousse ist ein Schaum, keine Pampe (hoppla, ich will nicht beleidigen), Entschuldigung…

So ist eine gute Mousse au chocolat

Eine gute Mousse, die diesen Namen verdient, soll leicht und trotzdem schön fest sein. Sie sollte viele Luftblasen haben , die unter der Zunge angenehm zerplatzen. Man sollte sie mit dem Löffel schneiden können, so dass man damit, wenn man es möchte, schöne Nocken formen  kann, die man in individuellen Tellern serviert. Man kann sie sogar gut als Brotaufstrich genießen. Die Mousse, die ich Euch hier vorstelle, verdient wirklich diesen Namen.

Mousse au chocolat
Mousse au chocolat als Brotaufstrich

Es gibt eine Meinungsrichtung in Frankreich, und wohl auch in Deutschland, die behauptet, dass Sahne gar nicht in eine echte französische Mousse au chocolat gehört.

Wie bitte? Warum eigentlich??? Ich weiß gar nicht, woher dieser Glaube kommt, weiß aber, dass es nicht stimmt.  Einer der größten Pâtissiers Frankreichs, Philippe Conticini, serviert in seiner Konditorei in Paris die beste Mousse au chocolat, die Ihr Euch vorstellen könnt. Keiner würde sagen können, dass es  keine echte ist. Es ist einfach ein verführerisches Dessert aus Schokolade, Eiern und Sahne, der die süße Bezeichnung  » Mousse au chocolat » trägt, und wirklich auch eine Mousse, ein zartschmelzender Schaum ist.

Mein Großvater, der ein echter Gourmet und exzellenter Koch war, hat sie ebenfalls immer mit Sahne gemacht, und sie war wunderbar. Ich werde Euch jetzt das Geheimnis der Mousse au chocolat meines Großvaters verraten.

Die Mousse au chocolat sollte man einen Tag vorher vorbereiten.

Eines müsst ihr auch noch wissen ( ja, doch, es ist wirklich wichtig!). In manchen Rezepten steht, dass die Mousse au chocolat mindestens eine Stunde im Kühlschrank stehen soll. Ja und nein. Die Betonung liegt wirklich auf dem Wort « mindestens », und eine Stunde reicht definitiv nicht, um ihr die Zeit zu geben, sich zu entwickeln und zu Schaum zu werden.

Die Mousse sollte man eigentlich mindestens 1 Nacht ruhen lassen.  Am besten, macht man sie einfach einen Tag vorher. Sie gewinnt dadurch ungemein  an Luftigkeit und Festigkeit. Der Eigeschmack ist absolut nicht mehr zu spüren und sie bekommt einen wunderbaren Schmelz auf der Zunge.

Es ist doch auch sehr praktisch, wenn man Besuch bekommt, nicht alles am letzten Tag machen zu müssen, finde ich, oder?

Die Wahl der Schokolade ist auch sehr wichtig. Am besten eignet sich eine feine Schokolade mit einem hohen Anteil an Kakaobutter (nicht mit Kakaomasse zu verwechseln, da darf alles Mögliche drin sein) Diese zum Beispiel:

Mousse au chocolat
Schokolade mit hohem Kakaobutter Anteil

Die Zutaten

  • Die 300g sehr gute schwarze Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle  schmelzen lassen, und glatt rühren (langsam).
Mousse au chocolat
Mousse au chocolat
  • Die 50 g weiche Butter in Stückchen dazu geben und gut (und auch wieder langsam) rühren, um eine schöne, glänzende Masse zu bekommen.
Mousse au chocolat
Die Weiche Butter dazu geben
  • Unsere 6 Eidotter müssen Zimmertemperatur haben, um  einen Schock zu vermeiden, und die Schokolade zu schnell fester werden zu lassen. Die Mousse würde krümelig werden, und es wäre schade.
Mousse au chocolat
Die Eidotter hinzufügen
  • Nach und nach die Eigelb zur Schokoladenmasse geben und sehr gut vermischen. Das Eigelb hat die Funktion eines Emulgators und trägt auch zu der Sämigkeit bei.

  • 2dl Sahne mit einer Tüte Vanille Zucker fest schlagen und vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben.

Mousse au chocolat
Sahne Unterheben
  • Und zuletzt die 6 Eiweiß steif schlagen und vorsichtig, mit senkrecht kreisenden Bewegungen unterheben, bis keine Eiweißklumpen mehr zu sehen sind.
Mousse au chocolat
Zuletz kommt der Eiweiß

Ab in den Kühlschrank!

Mousse au chocolat
Mousse au chocolat

Eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Bei Raumtemperatur ist die Konsistenz Perfekt und der Schokoladengeschmack viel intensiver.

Elle est bonne, hein! (Sie schmeckt gut, nicht wahr!)

Mousse au chocolat
Mousse au chocolat

 

6 réflexions au sujet de « Mousse au chocolat- Schokoladenschaum »

  1. Cette recette tombe a pic car j’ai plein de chocolat à utiliser. Tant pis pour le régime !!!! Merci d’avoir traduit la recette en français

  2. Merci beaucoup d’avoir mis ta recette en français .
    Cette mousse a l’air délicieuse , je n’en fais jamais et pourtant la famille adore !
    Est-ce de la crème légère qu’il faut mettre?

    1. Ah non Aubérine,surtout pas de crème légère! Si tu lis l’article sur la chantilly, tu verras qu’on ne peut pas en faire avec de la crème légère.Elle contient beaucoup trop d’eau pour pouvoir faire une belle émulsion.En tout cas, si ta famille adore, lance-toi. C’est tellement facile à faire…
      Merci d’avoir posé cette question pertinente, elle pourra certainement aider d’autres personnes.

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