Pain

La pâte magique « Tanzhong »

tanzhong
Tanzhong, la pâte magique

Aujourd’hui, je vais parler d’une pâte magique, le tanzhong.

Abon??? Vraiment magique? Tanzhong? Quel drôle de nom! Mais elle sert à quoi, alors, cette pâte magique???

Eh bien elle va rendre n’importe quel pain absolument divin, et je n’exagère pas wlEmoticon-berightback.png.

Elle a un nom étrange, un nom chinois : tangzhong . Le terme ne faisant pas vraiment partie de notre vocabulaire courant, je l’ai donc traduit par « pâte magique », ce qu’elle est réellement.  En plus, c’est plus joli,  je trouve.

D’où vient cette pâte magique?

C’est le secret des boulangers japonais ( oui, le nom est chinois, mais ce sont les japonais qui l’ont mis en avant) pour avoir des pains d’une légèreté, d’un moelleux, d’un « ouateux », d’une délicatesse extraordinaire. En fait,le tanzhong, malgré son enfantine simplicité, est  un véritable secret de pro.

Une dame chinoise, madame Yvonne Chen, aurait écrit il y a quelques années un livre intitulé « 65° bread doctor« . Ce livre est introuvable aujourd’hui. Il n’a peut-être pas été traduit. Toujours est-il qu’elle y expliquerait la méthode surprenante du tanzhong et ses utilisations. Les japonais l’ont adoptée et en on fait l’arme secrète de bon nombre de leurs pains et pâtisseries incroyablement moelleux .

En fait, iI s’agit  tout simplement d’ une pâte juste un peu précuite. Elle  va remplacer une partie de l’eau et de la farine dans la pâte à pain. Le fait de  précuire (à 65°) une partie de la farine dans le tanzhong ,va permettre au gluten contenu dans la farine d’absorber l’humidité et de produire un effet de levain. Le pain sera léger, gonflé, soyeux, tendre…à se rouler dedans …

La recette de la pâte magique « tanzhong »

Comme beaucoup des meilleurs secrets, le tanzhong est tellement simple à faire que c’en est presque ridicule. Comment une chose aussi basique peut-elle avoir un effet aussi extraordinaire. Eh ben oui, c’est comme ça wlEmoticon-rollingonthefloorlaughing.png , c’est génial. C’est ça le secret des pros: un maximum d’effet avec un minimum de moyens.

Il suffit de prélever 1/8 de la quantité de farine de la recette à laquelle on ajoute 5 fois la quantité d’eau ou de lait. (Euh,… vous pouvez me répéter ça siouplait?)

Prenons pour exemple: pour un pain de 750g fait avec 500g de farine:

enlever 60g  de farine aux 500g de départ, la mélanger à 300ml d’eau  dans une casserole.

Mélanger le mieux possible pour éviter les grumeaux.

Mettre sur feu doux et, à l’aide d’un thermomètre de cuisson, faire chauffer jusqu’à 65°- 70°en remuant toujours. la farine va épaissir ( sans cuire vraiment) et on va obtenir une crème fluide.

Bien sûr, on peut aussi  faire  le tanzhong sans thermomètre, mais le  risque qu’il chauffe plus et cuise trop est évidemment plus grand.  Il faut s’arrêter dès que la pâte commence à devenir un peu plus épaisse, mais pas encore gélatineuse…pfffouuu…

Il existe de nombreux thermomètres sur le marché. Beaucoup d’entre eux sont parfaitement fonctionnels et vraiment très bon marché comme celui-ci (clic) que j’utilise personnellement, alors pourquoi se faire…se casser les pieds, hein?

A 65°, on éteint tout et on continue à remuer  le tanzhong encore un peu tant que la casserole est chaude pour éviter un épaississement dans le fond.

Le tanzhong, est prêt. Notre pâte magique a la consistance d’une béchamel.

Laisser reposer une nuit (ou plus). On peut préparer le tanzhong et le garder jusqu’à 3 jours dans le frigo (ou en faire assez pour faire du pain avec 3 jours de suite wlEmoticon-sun.png)

Le lendemain, préparer la pâte à pain comme d’hab avec sa recette préférée, en décomptant 1/8ème de farine (donc 60g) et en remplaçant les 300ml d’eau qu’on utilise, par le  Tangzhong.

Pour moi, ça donne:

440g de farine (on se souvient que j’en avais 500g mais que j’en ai retiré 60g pour la pâte magique)

3 cuillères à café rases de sel

1 cuillères à café rase de sucre

1 sachet de levure sèche

100 ml d‘eau (au lieu de 400ml que je mettrais si je n’utilisais pas de tanzhong) ou de lait

Normalement, je mets 400ml d’eau ( ou de lait) dans cette recette, mais j’en ai utilisé 300ml pour la pâte magique, on s’en souvient wlEmoticon-winkingsmile.png

On y va

-Mélanger les ingrédients secs (d’abord le sucre et le sel, mélanger, puis la levure), re-mélanger. Pourquoi? ( Lire ici)

-ajouter le tanzhong

Tangshong
La pâte magique « tanzhong »

-puis les 100ml d’eau qui me restent de mes 400ml de départ

Pétrir longtemps (avec un robot comme le mien (clic), on a un énorme avantage évidemment, je n’ai aucune peine wlEmoticon-rollingonthefloorlaughing.png ) jusqu’à ce que la pâte ne colle absolument plus au bol et forme un paquet compact autour du crochet.

En fait, c’est bien sûr faisable à la main, mais c’est tellement long  (et fatigant) que la plupart des « pétrisseurs » à main arrêtent trop tôt. La pâte doit se décoller vraiment des bords et être très lisse. Sinon, le pain n’est ni aussi bon, ni aussi léger, ni aussi souple, ni aussi bien levé qu’il devrait (pourrait) l’être.

Pain au Tangzhong
la pâte doit se décoller entièrement du bol

Ensuite, étaler la pâte  en un rectangle qui ait approximativement  la largeur du moule utilisé (moi, cette fois, j’ai fait 2 petits pains) sur un plan fariné,

Pâte au Tangshong
Etaler la pâte en rectangle

-la rouler sur elle-même

Pain tangshong
La rouler sur elle-même

-La placer dans un (ou deux, -ou plus) moule

Pain
Placer dans un (des) moule (s)

-la faire lever jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume (pas plus, le reste se fera au four)

Pains
Laisser doubler de volume

-Maintenant, inciser le dessus pour éviter que la pâte ne se déchire dans n’importe quel sens. Ce sera plus joli.

Pains au levain chinois
Faire des incisions sur le dessus

-Faire cuire une heure 1/2 (varie d’un four à l’autre) à 160° ou 1 heure à 200°, si tu préfères croûte  plus épaisse.

Le pain ne monte qu’une fois

Oui, je ne laisse toujours monter qu‘une seule fois, ce n’est pas un oubli wlEmoticon-smilewithtongueout.png. Et non, rien ne t’empêche de faire lever ta pâte une première fois dans un saladier, de la « dégazer  » (faire redescendre) comme à ton habitude avant  de la mettre dans les moules, si tu penses que c’est mieux.

C’est simple, si le pain sonne creux et que ça sent bon dans toute la maison (ça doit sentir le pain, plus la levure), c’est fini. Sinon, continuer la cuisson . Pour mes deux pains plus petits, une heure à 160° a suffi.

Pain
Pains terminés

Et voilà le résultat. Yapluka dévorer la première tartine avec une petite épaisseur de beurre frais et tomber en pâmoison.

Pain
Impossible de rendre par une photo l’extraordinaire moelleux de ce pain

Allez, tu reprendras  bien une tartine?

Tu es sympa, tu as une petite minute, tu as aimé cet article ou tu as des suggestions à faire? Ecris le moi dans les commentaires 🙂

 

 

2 réflexions au sujet de « La pâte magique « Tanzhong » »

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *