Flan pâtissier

Flan pâtissier (ou flan parisien), le vrai, aux oeufs

Eh bien pour commencer, une petite remarque. Non, le véritable flan pâtissier traditionnel ne se fait pas avec juste 3 oeufs et plein de farine. Partout dans les recettes, on voit cela. Mais on lit aussi dans les commentaires  des internautes ayant testé ces recettes, que le flan n’a pas beaucoup de goût. Mais comment en aurait-il si ce sont juste trois malheureux petits oeufs noyés dans une énorme quantité de farine?

la facilité est au détriment de la gourmandise

Oui, ça, pour être facile à faire, c’est facile, on peut le dire, mais finalement, c’est de l’argent jeté par la fenêtre parce que ce n’est pas bon. Donc pas du tout un bon plan, en réalité. Ça ne veut pas dire que ma version n’est pas facile. Si vous la suivez à la lettre, c’est même un jeu d’enfant.

A quoi bon gaspiller du temps et de l’argent pour faire quelque chose d’insipide? Vous ne ferez plaisir à personne, même pas à vous-même. Si on fait un gâteau, c’est pour faire et pour se faire plaisir, mais pas pour se nourrir. Si c’est juste pour se remplir, autant faire des pâtes. Ne proposez jamais un de ces (mauvais) flan pâtissier à vos convives, surtout s’ils sont connaisseurs. Pour vous être « gentils », ils ne vous diraient rien… pire, ils vous feraient même des compliments. Je m’étonne parfois de l’hypocrisie de certaines personnes sous prétexte de politesse. Cependant, ils n’en penseraient pas moins…

Un vrai bon flan pâtissier

Un vrai flan pâtissier doit avoir un bon goût d’oeufs frais, de vanille et être fondant. C’est l’oeuf qui doit apporter la fermeté, pas la farine . Si c’est une masse par trop caoutchouteuse sans aucun gout, ce n’est pas un flan pâtissier, c’est un « étouffe chrétien », comme disait ma grand-mère. Ceci dit, ça peut s’appliquer à n’importe quelle religion, et personne n’a envie d’être étouffé par ce qui, en principe, devrait être un délice 😉 .

Si vous êtes végétalien, malheureusement, il faut voir la réalité en face: ce n’est tout simplement pas une recette pour vous, même véganisée. Désolée. Faites autre chose. Un flan pâtissier qui n’a pas goût d’oeuf et de crème n’est pas digne de ce nom. Il y a tellement d’autres desserts végétaliens absolument délicieux, ne perdez pas votre temps et ne risquez pas non plus votre réputation.

Les ingrédients du flan pâtissier:

J’ai fait ce flan pour le buffet d’une de mes amies, il est donc beaucoup plus gros qu’un flan pâtissier « normal ». En fait, je ne l’ai pas fait dans un moule, mais sur la plaque du four. Avec ces proportions, vous pouvez en faire deux « normaux ». Il vous suffira donc de diviser les quantités par deux. Allez, je fais aussi la division pour vous entre parenthèses 😉 .

1 1/4  litre de lait (550 ml)

450 ml de crème liquide (225 ml)

2 ou 3 gousses de vanille (1 🙂 )

2 bouchons de rhum (facultatif) (1 bouchon)

Faire infuser la vanille

En tout premier lieu, avant même de réunir les autres ingrédients, vous allez faire infuser la vanille dans le lait et la crème. Pour cela,

flan parisien
Gratter les graines de vanille

mettez les 1250ml de lait et les 450ml de crème liquide dans une casserole assez grande (elle devra contenir tous les ingrédients de la crème terminée)

flan pâtissier
mettre  le lait et la crème dans une casserole

Plongez-y les gousses de vanille après les avoir fendues en deux et, bien sûr, avoir gratté les graines de la pointe d’un couteau (votre petit couteau de cuisine pointu).

Portez doucement à ébullition en remuant de temps en temps. En fait, si vous  remuez, ça évitera à la protéine du lait de coaguler dans le fond de la casserole ( et du coup d’avoir du mal à la nettoyer).  Eteignez immédiatement, couvrez  la casserole (pour que tous les arômes restent dans la casserole, même si c’est agréable d’avoir une bonne odeur dans la cuisine 🙂 ) et laissez infuser.

flan pâtissier
Lait, crème et vanille

Maintenant, vous pouvez rassembler tous les autres ingrédients du flan pâtissier

6 oeufs entiers (3)

4 jaunes d’oeufs (2)

160g de fécule de pomme de terre ou de maïs (80g)

280g de sucre  ( le sucre, bien que malsain, est aussi exhausteur de goût. La pâtisserie au sucre restant une exception réservée aux fêtes n’en ôtez pas trop quand même 🙂 ) (140g)

2 sachets de sucre vanillé (1)

3g de sel (oui, le sel aussi est important pour intensifier les arômes) (1 pincée)

entre 45g et 50g de beurre que vous aurez coupé en tout petits morceaux pour leur permettre de fondre vite et entièrement (25g)

Une pâte feuilletée maison rapide ou une bonne pâte achetée. Si comme moi, vous voulez utiliser la plaque de votre four, ne prenez pas la pâte en cercle, mais en rectangle.

La recette du flan pâtissier

Battez ensemble les 6 oeufs entiers et les 4 jaunes dans un saladier.

flan pâtissier
Casser les oeufs dans le saladier
flan pâtissier
Battre les oeufs

Mélangez les 160g de fécule, les 300g de sucre, le sucre vanillé et les 3g de sel. Versez ensuite les oeufs dans ce mélange en deux ou trois fois.

flan pâtissier
Ajouter les oeufs aux sucre et fécule

Versez une partie des oeufs, mélangez en partant du centre et en incorporant la farine du bord peu à peu. Lorsque cela devient pâteux, ajoutez de nouveau des oeufs. Recommencez deux ou trois fois.

flan pâtissier
Incorporer du centre vers le bord
flan pâtissier
Toute la farine est absorbée, il n’y a pas de grumeaux

Ôtez les gousses de vanille . Versez lentement et peu à peu le lait chaud sur les oeufs, mais en remuant en permanence, toujours dans le but d’éviter les grumeaux.

Enfin, ajoutez les 45g de beurre en flocons et incorporez le bien.

Transvasez le tout dans la casserole  que vous remettrez à feu doux.

flan pâtissier
remettre dans la casserole

Remuer constamment est important

Attention, il faut remuer constamment sans s’arrêter. Oui, je sais, ça c’est un peu casse-pied, mais obligatoire. La crème va épaissir tout d’un coup dans le fond ( au moment où vous ne vous y attendiez pas, bien sûr) et pourrait se transformer en amas de grumeaux si vous relâchiez votre attention. Dès que la crème commence à épaissir, accélérez le mouvement de bras. Si cette quantité vous paraît trop importante pour pouvoir y arriver à la main, vous pouvez sans problème utiliser votre batteur électrique sur le niveau de puissance 1.

flan pâtissier
La crème a épaissi à feu très doux

Placez votre crème de côté, recouverte d’un film alimentaire directement posée au contact de la surface, car ça évitera la formation d’une peau sur le dessus.

flan pâtissier
Couvrir de film alimentaire pour éviter la formation d’une peau

le fond de pâte du flan pâtissier:

Ensuite, vous allez faire votre pâte feuilletée express (recette ici) ou déballer votre pâte achetée.

Placez la dans le moule que vous avez beurré avant. Ça non plus, ça n’est pas obligatoire, vous pouvez aussi utiliser juste du papier cuisson…mais avec le goût du beurre, c’est tout bêtement meilleur. Piquez-la avec une fourchette à plusieurs endroits. Recouvrez la ensuite éventuellement de pois chiches ou, comme moi, d’une « chaîne fond de tarte ». C’est un petit outil très pratique que j’ai trouvé récemment au rayon pâtisserie du supermarché.

flan pâtissier
chaîne de fond de tarte
flan pâtissier
fond de pâte

La cuisson à blanc de la pâte

Faites la cuire quelques minutes à blanc  (180°) pour éviter qu’elle ne reste  compacte et caoutchouteuse en dessous. On peut ne pas le faire, bien sûr, mais je trouve que ça donne toujours l’impression que la pâte est crue  sous le gâteau…pas terrible…comme là, par exemple.

pâte
fond de pâte mal cuit, on ne voit pas le feuilletage
flan parisien
le fond est feuilleté

N’éteignez pas le four.

Juste après la pré-cuisson de la pâte feuilletée, battez votre crème pâtissière au fouet pour la rendre bien lisse. Etalez-la le plus régulièrement possible sur votre fond de pâte.

Mettez alors le gâteau au four pour 50 minutes, toujours à 180°.

Au bout de 30 minutes, vérifiez que le dessus du flan pâtissier ne soit pas trop foncé. Il doit avoir de belles tâches brunes mais pas brûlées.

flan pâtissier
le flan est bien cuit

Si c’est le cas, recouvrez le de papier d’aluminium pendant les dernières 20 minutes. Vous pouvez également faire pivoter le moule d’un quart de tour de temps en temps si votre four chauffe plus d’un côté que de l’autre.

Après refroidissement, le flan pâtissier doit passer au moins quatre heures au frigo pour atteindre sa consistance optimale. Vous pouvez aussi le faire un jour à l’avance si vous voulez gagner du temps.

 Et voilà le travail!

Il ne reste plus qu’à le laisser refroidir et reposer et à le couper en morceaux de la taille et de la forme que vous aurez choisie.

Flan pâtissier
Flan pâtissier

Quelles sont vos réflexions sur le flan pâtissier? Avez-vous vos propres astuces pour le réussir?

À bientôt pour une nouvelle recette

Natiline

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