Spezialmehlsorten

Farines spéciales, comment les faire soi-même

Les différentes sortes de farines et leurs utilisations. Voilà un sujet compliqué. Il n’est pas toujours facile de s’y reconnaître dans la grande variété des farines proposées chez nous. Je ne parle même pas des farines spéciales requises dans certaines recettes et introuvables sur le marché français.

Rien n’est plus déprimant que de tomber  sur une recette absolument irrésistible, THE recette qu’on a envie de faire sur le champ (oui, là, tout de suite, allez, on y va!) et de nous rendre compte qu’il nous manque l’ingrédient le plus basique: la farine appropriée. On teste quand même avec les moyens du bord et on tombe dans la dépression la plus profonde au vu du résultat ( ben oui, c’est raté…) Bien sûr, il reste internet, mais tout n’est pas expédié en petites quantités, les frais de port sont parfois exorbitants…

La solution: faire soi-même ses farines spéciales

Je vais vous montrer comment faire soi-même ses farines spéciales  très facilement et avec les moyens du bord.

Dans les pays anglo-saxons, aux USA et en Asie, on utilise pour la pâtisserie une farine spéciale qu’on appelle tout bêtement « cake flour ». Elle donne un gâteau plus léger qu’avec de la farine ordinaire, mais qui se tiendra mieux qu’avec de la fécule. Il suffit juste de connaître le pourcentage exact des composantes pour la faire soi-même.

Pour la boulangerie ou la pâtisserie levée, on a besoin d’une farine plus riche en protéines. La farine riche en gluten américaine ou celle des pays arabes n’est pas facile à trouver ici. Soit, faisons la nous même!

Intolérants au gluten ( ou croyant l’être; il y a un commerce énorme en ce moment, qui fait qu’on cultive la peur du gluten, inoffensif pour une écrasante majorité de la population. La peur étant génératrice de dépenses, l’industrie agro-alimentaire a découvert là une mine d’or) vous voulez une farine qui n’en comporte pas. OK, on la fait nous-mêmes.

Passons en revue les farines que l’on trouve chez nous et leurs utilisations

Pour l’instant, laissons de côté le thème de l’intolérance au gluten.

Nous avons d’abord les farines blanches. Ce sont des farines hautement raffinées, les plus basiques. C’est vrai qu’elle ne contiennent plus aucun nutriment intéressant, mais nous nous en servons comme « squelette ». Ce seront les ingrédients de la recette qui apporteront vitamines et minéraux aux préparations (oléagineux,graines,légumes, fruits, oeufs, lait, légumes, fromage,etc…), alors ne vous prenez pas la tête. Ce sont ces farines que l’on trouve partout sur le marché.

Les types de farine

Le T devant le nombre signifie TYPE. La farine T 45 et la T55, les farines les plus ordinaires, sont les farine à tout faire, ou presque. Le type est toujours écrit sur le paquet, mais parfois, il est bien caché.

T45: farine basique pour toutes les pâtisseries qui ne demandent pas une grande légèreté. C’est la farine ordinaire, la plus blanche, la plus pure ( avec la T55), mais aussi la plus pauvre en minéraux. Par contre, un peu plus riche en gluten que la T55, elle sera plus appropriée pour faire du pain, viennoiseries et pâtisseries, choux, pâte à nouilles, pâte à tarte.

T55: ordinaire. S’utilise aussi pour tout (en principe), mais celle-ci est plus riche en amidon. On va donc la privilégier pour les préparations plus légères (génoises, cakes, crêpes fines mais non cassantes, crèmes pâtissières ou béchamelles, madeleines… ). Elle panifie moins bien (pas terrible pour faire du pain ou des viennoiseries, quoi).

Après cela, on rentre dans une nouvelle catégorie de farines moins raffinées. Plus le nombre derrière le T est grand, plus la farine contiendra l’enveloppe du blé (et donc plus elle sera complète et minéralisée).

La T150: sera la farine complète intégrale. On l’appelle aussi farine bise. Elle lèvera peu et servira à faire des pains compacts, des biscuits secs, des pains d’épices. C’est évidemment la plus minéralisée et vitaminée puisqu’elle contient l’intégralité du grain de blé.

Plus on descend en nombre, moins la farine sera complète.

T80: farine semi-complète (encore bien minéralisée mais plus aussi lourde). On l’utilisera comme la farine complète. On pourra en faire des pains suédois des pâtes à tartes, des biscuits secs…

T 65:  farine appelée aussi semi-bise. Elle allie les qualités nutritives de la farine complète à une plus grande légèreté. Elle s’emploie comme la T80

Et la farine de gruau?

Dans les rayons des magasins, on tombe aussi parfois sur la farine de gruau. Qu’est ce que c’est que ça encore? Le gruau, au départ, désigne la mouture de certaines céréales ( vient de Grütze en allemand), et non la céréale elle-même. Il peut y avoir du gruau de blé d’avoine, de mais, d’orge, etc… Dans la farine dite de gruau que nous trouvons dans les rayons de nos supermarchés, il s’agit en fait de gruau de blé qui a été réduit en farine. Le blé dont on fait le gruau étant un peu plus riche en gluten, la farine de gruau le sera aussi.

Elle contient 13% de gluten au lieu des 10% dans la farine de ménage (T45) . C’est ce taux plus élevé en gluten qui va donner de l’élasticité aux pâtes. On l’utilisera donc pour  toutes les pâtes levées (fabrication de brioches, viennoiseries, utilisable pour la pâte à choux également) mais elle n’est pas conseillé pour les pâtes à tarte qui seraient moins croustillantes. Attention, elle existe aussi en T45 et T55, (avec plus de gluten pour la T 45), mais elle restera plus riche en gluten, même en T55.

La farine « fluide »

Une chose dont il faut se méfier aussi, c’est le terme « fluide » inscrit sut les paquets. Il existe aussi de la farine de gruau fluide. Ces farines absorbent plus de liquide, ce qui va jouer un rôle sur la texture finale de la pâtisserie et sa tenue. Elle est formidable pour les sauces, mais peut transformer tous vos efforts en échecs s’il s’agit de pâtisseries, de pains ou de viennoiseries. Le mieux est d’éviter d’acheter ce genre de farine pour ne pas être tenté de l’utiliser si on n’en a pas d’autres.

La fécule:

La fécule est une farine qui est composée uniquement d’amidon. Elle ne contient pas un gramme  de gluten et est totalement impropre à la panification. Grâce à elle, on peut obtenir des gâteaux très légers avec la recette appropriée. Elle est également parfaite pour faire des crèmes ou lier des sauces. Dans la plupart des cas, elle est obtenue à partir de pommes de terres, mais aussi de maïs, de blé ou de riz.

Pour résumer en bref:

-plus le nombre derrière le T est élevé, plus la farine sera complète et grossière, comportera du son et des fibres et plus elle sera vitaminée et minéralisée,

-plus le nombre derrière le T est petit, plus petits aussi seront les grains ( ça, c’est pour que tu t’en souviennes) et plus pure sera la farine (plus de traces de son ni de fibres).

 

Les farines qu’on ne trouve pas chez nous:

Cake flour

Dans les pays anglo-saxons et en Asie, on utilise pour la pâtisserie une farine spéciale qu’on appelle tout bêtement « cake flour » (farine à gâteaux). Elle permet de faire des gâteaux souples et légers à la charpente solide. On pourrait penser qu’il s’agit de farine ordinaire T55 appelée ici aussi farine à gâteau,…eh ben non. Ce serait trop simple. C’est une farine de blé dont le taux de gluten est moins élevé que dans la farine ordinaire, ou autrement dit, le taux d’amidon plus élevé. On peut bien sûr la trouver sur internet et dépenser une fortune en frais d’envois, mais on ne va pas se casser la tête et se ruiner alors qu’on peut faire quasiment le même chose soi-même sans aucune difficulté et pour quelques centimes.

Pour cela, il suffit de prendre un kilo de farine (T55), d’en retirer 120g et de mettre 120g de fécule à la place. On peut prendre de la fécule de blé, de mais, de pomme de terre,  cela n’a aucune importance. On  obtient  une belle farine à gâteau digne de ce nom. Pour bien répartir la fécule dans la farine sans créer d’amalgames, je tamise trois fois.

La farine à pain

Même si la T45 est considérée comme panifiable, on n’obtient pas les mêmes résultats que le boulanger. C’est normal.

La farine à pain, c’est celle  que l’on peut acheter chez son boulanger s’il est sympa.  Plus riche en gluten car élaborée à partir de blé dur provenant d’Afrique du Nord, du Canada ou du moyen orient, contenant beaucoup moins  d’amidon. Elle est indispensable  pour obtenir de belles  brioches légères et des pains bien levés et croustillants. Elle est bien mieux que la T45 et même que la farine de gruau. Le gluten rend la pâte élastique et lui permet de mieux lever en formant un squelette bien stable. Oui mais voilà, tout le monde n’a pas un boulanger sympa à portée de voisinage…alors?

Eh ben alors, on se bricole tout  ça soi même, pas de problème.

Là, il faut un ingrédient qu’on trouve très difficilement  en supermarché, mais assez facilement dans les magasins bios (ou en dernier ressort sur internet). Il s’agit de farine de gluten, autrement dit , de la protéine de blé pure.

gluten

Cette farine de gluten est assez chère, mais comme on en utilise très peu à chaque fois, elle tient très longtemps ( et se conserve très bien).

Pour obtenir une bonne farine panifiable, j’ajoute une cuillère à soupe de poudre de gluten à mon kilo de farine…c’est tout. Et comme pour la farine à gâteau, je tamise trois fois pour bien la répartir

La farine sans gluten

Ben oui, il y a quand même des personnes qui sont réellement allergiques au gluten ( maladie de coeliaque) indépendamment de toute mode, et pour vous aussi, j’ai une solution. Là, pas question d’utiliser la farine ordinaire et de lui ajouter autre chose, bien sûr. C’est la fécule (la partie sans gluten de la farine, on se souvient) qui va en être la base . Par contre, il va nous falloir deux éléments supplémentaires pour remplacer les propriétés du gluten, si on veut faire du pain par exemple. L’un va servir de » colle » et l’autre va apporter du volume, les deux fonctions du gluten. Ces produits seront:

le tégument de psyllium moulu qui va donner du volume en gonflant

psyllium

la gomme de caroube en poudre (attention, pas la farine de caroube qui remplace parfois le chocolat!) qui va servir de colle

caroube

Ces deux produits se trouvent dans les épiceries bio ou sur internet sous plusieurs marques différentes.

La farine sans gluten:

500g de fécule ( on peut mélanger les sortes: riz, tapioca, maïs, pomme de terre)ou farine de sarrasin

–  2 cuillères à café de poudre de gomme de caroube

–   1 cuillère à café de psyllium moulu

Comme toujours, bien, bien mélanger!

Après, selon votre goût, vous pouvez remplacer une partie de la fécule par des farines de fruits oléagineux (amandes, noisettes…), ou de graines (lin, tournesol.amaranth, quinoa …)

J’espère avoir un peu éclairé votre lanterne sur le thème des farines. N’hésitez pas à me laisser vos commentaires et suggestions.

Je vous dit à bientôt pour un prochain article.

 

 

recherches utilisées pour trouver cet articlecasser les noix pour en faire une farine, comment fabrique t on de la bonne farine sans le blé, comment fabriquer 1kilogramme de farine de gateau blanche?, comment faire de lafarine semi-complete, comment obtenir differentes farine fe ble, faire de la farine de noisette, les farines spéciales

2 réflexions au sujet de « Farines spéciales, comment les faire soi-même »

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *