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gâteau au pavot

Gâteau au pavot moelleux recouvert de pâte à crumble

Le gâteau au pavot est une délicieuse spécialité silésienne. En fait, si vous ne connaissez pas, La Silésie est une région de l’actuelle Pologne qui faisait autrefois partie de l’Allemagne.

Mon beau-père était originaire de  la ville de Breslau, aujourd’hui renommée Wroclaw. Or, comme le font bien souvent les souvenirs d’enfance, ce gâteau lui rappelait le temps passé là bas et ses premières années de joie et de bonheur ancrées dans sa mémoire . Expulsé  de son pays avec sa famille, ainsi que tous les Allemands qui s’y trouvaient, il n’a cependant jamais pu l’oublier. Dans sa tête, c’était le paradis. Tous les ans ou presque, je faisais ce gâteau au pavot  pour lui, d’après l’authentique recette silésienne. Beaucoup plus âgé que son épouse, mon beau-père nous a quitté il y a longtemps déjà, mais j’ai continué à faire ce gâteau au pavot ,(devenu un classique chez nous) pour son fils (et un peu pour moi aussi 😉 ), car c’est aussi l’un de ses gâteaux préférés.

Un gâteau en 3 couches

Le gâteau au pavot traditionnel est composé de 3 couches distinctes. La base est constituée d’une brioche moelleuse. Dessus, une crème au pavot et noisettes lui donne son goût spécifique. Et enfin, sur le dessus, des miettes, façon crumble, lui apportent son irrésistible côté croustillant.

Il s’agit d’un gâteau qui se fait sur une plaque de four et se sert en portions rectangulaires. Cependant, si cela vous paraît énorme pour la première fois, prenez la liberté de diviser les ingrédients par deux et de le faire dans le moule plat de votre choix. Un moule à tarte, par exemple, ira très bien.

Le pavot n’est il pas une drogue?

Le fait est que  la plus grande et légitime inquiétude des français face au pavot provient encore aujourd’hui de la croyance que la graine de pavot est une drogue. Je vais donc remettre les pendules à l’heure.

En Allemagne, comme dans beaucoup de pays de l’est, la graine de pavot est largement utilisée en pâtisserie. Le pavot est en vente libre par paquets de 250g dans n’importe quel supermarché ou épicerie, et même en version bio. Les pâtisseries vendent des gâteaux au pavot même aux enfants. C’est pourquoi il ne peut évidemment pas s’agir d’une drogue, vous vous en doutez bien. Entre temps, on le trouve aussi en France et sur amazon.

Gâteau au pavot
On trouve aussi le pavot en France

D’où vient la drogue alors?

C’est vrai, le pavot sert effectivement à faire de la morphine médicinale grâce à l’opium qu’il contient. Seulement, l’opium n’est pas obtenu à partir des graines, mais du latex, liquide blanc contenu dans la tige et la capsule qui renferme les graines quand elle est encore verte. Ce latex n’est évidemment pas utilisé en cuisine et il n’est bien sûr pas possible de s’en procurer légalement sur le marché.

Gâteau au pavot
C’est le latex qui contient l’opium, servant à faire la morphine et pouvant être utilisé comme drogue

Donc, comme vous l’avez compris, ce gâteau au pavot ne contient pas le latex, (donc pas de drogue) mais  les graines  inoffensives du pavot, sans danger pour la santé, très aromatiques,  au goût inimitable.

Recette du gâteau au pavot

Ingrédients:

la pâte briochée:

400g de farine

30g de levure de boulanger ou 1 sachet et demi de levure déshydratée instantanée

50g de beurre  bien ramolli

20g de sucre

1 bonne pincée de sel

2 jaunes d’oeufs (facultatif, mais rend la pâte plus aérée et légère)

125ml de jus d’orange ( pas en bouteille, prenez un fruit, le résultat sera meilleur!)

125ml de lait (peut être aussi du lait végétal)

1 zeste d’orange

Pour la crème de pavot:

1/2 litre de lait

1 pincée de sel

190g de sucre

50g de semoule (ou de polenta fine)

1 sachet de sucre vanillé ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille, ou des gousses de vanille grattées.

flan parisien
Gratter les graines de vanille

125g de noisettes en poudre

250g de graines de pavot

125g d’amandes hachées

125g beurre

Pour la pâte à crumble:

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe d’eau

150g de farine

100g de beurre mou

100g de sucre

Comment faire le gâteau au pavot

gâteau au pavot
la pâte briochée
gâteau au pavot
Pour un gâteau plus petit, diviser les ingrédients par 2

Dans un récipient assez grand (ou le bol du robot), mettez les 400g de farine, la grosse pincée de sel,, les 20g de sucre et le zeste d’orange Mélangez bien.

Ajoutez la levure déshydratée instantanée. On l’ajoute seulement maintenant pour être sûr qu’elle ne soit pas en contact direct avec le sel, ce qui freinerait la pousse. La brioche ne serait pas aussi légère.

Faites tiédir les 125ml de lait.

Si vous utilisez de la levure fraîche, c’est le moment de la faire se dissoudre dans le lait.

Faites un puits dans la farine.

Sur le pourtour, répartissez les 50g de beurre bien mou en petits morceaux. Si vous ne voulez pas utiliser de beurre, remplacez-le par 50ml d’une bonne huile végétale de goût neutre.

Dans le creux, mettez les 125ml de jus d’orange et commencez à mélanger pour obtenir une pâte molle au centre.

Maintenant, ajoutez les 125 ml de lait tiède ( dans lequel vous aurez dissous la levure, donc, si vous ne prenez pas de levure sèche) et les jaunes d’oeufs.

Continuez à mélanger en prenant doucement la farine sur les bords pour la ramener au centre du puits.

Avec un robot, c’est un jeu d’enfant

Si vous avez un robot, c’est évidemment plus simple, laissez le tourner quelques minutes.

Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit souple et lisse.  Elle doit bien se décoller des bords du récipient.

gâteau au pavot
La pâte est lisse et ne colle plus au bol

Etalez la sur une feuille de silicone ou de papier cuisson de la taille de votre plaque.

À l’aide d’une fourchette ou d’un petit outil spécial ( comme dans cet article), criblez la de petits trous. Si  nous faisons cela c’est pour éviter de la voir monter au milieu en créant une surface irrégulière et de vilaines bosses.

gâteau au pavot
cribler de trous pour que la pâte monte régulièrement

Recouvrez d’un torchon propre et laissez lever tranquillement pendant que vous continuez votre recette.

Passons maintenant à la deuxième étape,

La crème de pavot

Tout d’abord, il faut moudre le pavot au mixeur ou au moulin à café, car l’arôme se trouve à l’intérieur des graines.

gâteau au pavot
Moudre le pavot

Mettez ensuite le 1/2 litre de lait à bouillir dans une casserole

Avec la pincée de sel et les 190g de sucre.

À part, mélangez les 50g de semoule de blé ou de maïs, la vanille sous la forme que vous avez choisie, les 125g de noisettes en poudre et les 125g d’amandes hachées.

Versez-les dans le lait en tournant constamment.

gâteau au pavot
Lait, sucre, sel et semoule

Ajoutez les 250g de graines de pavot moulu.

gâteau au pavot
Ajouter les graines de pavot moulu

Le mélange se met donc à épaissir. Laissez cuire quelques minutes sans cesser de remuer.

gâteau au pavot
la crème au pavot a épaissi

Enfin, incorporez le beurre en petits morceaux.

Laissez tiédir, le temps de faire la pâte à crumble.

gâteau au pavot
Laisser tiédir

Pâte à crumble

Dans un récipient, malaxez ensemble du bout des doigts les 150g de farine, les 100g de beurre les 100g de sucre, ainsi que la pincée de sel dissoute dans la cuillère à soupe d’eau.

Vous obtenez une pâte grumeleuse. Si elle vous paraît trop sèche, vous pouvez rajouter un peu d’eau, mais on doit cependant pouvoir l’éffriter facilement.

Montage du gâteau au pavot

Étalez alors la crème de pavot sur la pâte le plus régulièrement possible. Si la crème est encore tiède, ça n’en sera que mieux.

gâteau au pavot
Etaler la crème de pavot encore tiède sur la pâte à brioche

Répartissez ensuite la pâte à crumble en l’émiettant régulièrement sur le dessus.

gâteau au pavot
répartir les crumbles sur le dessus du gâteau

Avec vos mains à plat, aplatissez ensuite légèrement les crumbles. Cela aura pour effet de les enfoncer légèrement dans la pâte. Ainsi, ils ne se sauveront plus quand vous couperez le gâteau au pavot.

Mettez le thermostat de votre four sur 180° et enfournez votre gâteau tout de suite. En fait, ne pas préchauffer le four permet au gâteau au pavot de monter tout doucement.

Au bout de 20-30 minutes, vérifiez que le dessous ne prenne pas trop couleur. Si c’est le cas, mettez une plaque supplémentaire dessous, car le gâteau doit cuire en tout 30 à 40 minutes (comme vous le savez aussi, les fours sont tous différents).

gâteau au pavot
Le gâteau au pavot est cuit

Et voici enfin le résultat. Une mie moelleuse, une crème parfumée et une croûte qui croustille sous la dent, si ce n’est pas que du bonheur, ça!

gâteau au pavot
Le résultat final

 

Connaissez vous aussi des gâteaux aux ingrédients « exotiques » peu consommés  en France, mais qui mériteraient à être connus?

Ciao, à bientôt  pour une prochaine recette!

Natiline

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