cannelés

Cannelés ou canelés bordelais?

Avez vous déjà goûté ces merveilleuses petites pâtisseries à mi chemin entre le gâteau fin et le flan que l’on appelle les cannelés bordelais? Il s’agit d’une spécialité de Bordeaux (comme le nom le laisse deviner 😉 ). Caramélisés et légèrement croquants à l’extérieur, ils dévoilent un coeur tout en douceur et moelleux quand on croque dedans. Du bonheur à l’état pur.

cannelés
cannelés

Il existe un grand nombre de recettes toutes plus différentes les unes que les autres. La base reste souvent la même, mais les proportions sont toutes différentes, et par là même, les résultats aussi. La vraie recette d’origine est de toutes façons un secret bien gardé par les spécialistes de la région.

Donc, on a dit, croquant à l’extérieur, mais à peine. La couche de caramel est aussi fine que du papier à cigarette et craque délicatement sous la dent sans opposer aucune résistance à la gourmandise.

On a dit aussi, moelleux à l’intérieur. Un bon moelleux qui résiste un tout petit peu, qui se fait juste une seconde tirer l’oreille avant de fondre délicieusement contre le palais.

Cependant, parmi ceux que je connais qui se sont lancés dans l’aventure, tous n’ont pas réussi. Certains cannelés étaient beaucoup trop sucrés ( mais pas de sucre, pas de caramel non plus hein! 😉 ), d’autres trop élastiques( trop de farine), d’autres encore trop mous (trop de gras). Non qu’ils soient difficiles à faire, mais il faut avoir les bonnes proportions. Et la recette qui a recueilli le plus de suffrages, dont le mien, est celle de Vincent. Il a bidouillé sa recette de base jusqu’à devenir le roi du cannelé. Il n’y a plus une fête de famille sans qu’il apporte une boite pleine de ces petites pâtisseries, pour le plus grand plaisir de tous.

La forme cannelée du petit gâteau invite de façon tellement explicite à l’entourer de ses doigts pour la porter jusqu’à la bouche dans une position parfaite, qu’il est impossible de ne pas  tendre la main vers lui avec une lueur de gourmandise dans l’oeil.

Canelés ou cannelés?

Eh bien oui, le canelé bordelais ne prendrait effectivement qu’un seul n si on se réfère à la confrérie du canelé de Bordeaux crée en 1985. Il n’y a donc que très peu de temps qu’elle existe. Or, l’origine du nom n’est vraiment ni connue ni certaine. Il semblerait même que le moule de forme cannelée soit apparu plus tard pour justifier le nom de cannelé. Bref, tout ceci est un peu vaseux, je trouve.

Cependant, il paraîtrait que les deux orthographes soient acceptées parce que même certains industriels  spécialisés dans la fabrication des moules servant à les confectionner parlent de  » moules à cannelés ».

Personnellement, je considère que les moules donnant la forme, et la forme étant cannelées, il est plus logique d’écrire cannelé… ce que je ferai donc. Mais en fait, je crois que cela n’a aucune importance, n’est-ce pas? Qu’en pensez-vous?

Une chose semble assez sûre en tout cas , c’est que le cannelé ou canelé bordelais soit né grâce au vin de Bordeaux.

En effet, une des opérations dans le procédé de fabrication du vin s’appelle le collage. C’est une technique qui consiste à clarifier le vin à l’aide d’une  protéine  faisant floculer et précipiter les tannins. Pour ce faire, on utilisait autrefois du blanc d’oeuf. On se retrouvait donc avec d‘importantes quantités de jaunes d’oeufs. Qu’en faire à une époque où, contrairement à aujourd’hui, on ne jetait rien de ce qui était consommable? Certains ont ainsi eu l’idée de les utiliser en pâtisserie, pour éviter de les perdre. C’est ainsi que sont nés les premiers fameux cannelés. Au fil du temps, la recette s’est transformée et affinée et on y a réintroduit aussi quelques blancs d’oeufs pour augmenter la stabilité de la pâte.  Ces petites pâtisseries sont depuis devenues une spécialité de la région Bordelaise presque aussi incontournables pour les touristes que le vin du pays de Bordeaux.

Moules à cannelés en cuivre ou en silicone?

cannelés
cannelés

Les cannelés  sont traditionnellement cuits dans les moules en cuivre. Entre parenthèse, même s’ils sont très beaux,ils sont aussi très chers et vraiment casse pied à nettoyer. Parenthèse fermée. Cependant, on trouve aussi sur le marché des moules en silicones de toutes tailles très pratiques. Sur ce sujet, les avis sont très partagés. Les puristes ne jurent que par le cuivre, affirmant que seule cette noble matière peut donner un cannelé digne de ce nom. OK. D’autres affirment que les moules en silicone donnent des cannelés rabougris mal caramélisés et mal cuits. Ah bon… D’autres encore ne jurent que par les moules en silicones, beaucoup plus faciles d’entretien de surcroît. Bon.  Certes, il est difficile de se faire une opinion sans avoir testé soi-même, sans doute…ce que j’ai fait.

Les cannelés de Vincent sont faits dans des moules en silicone et ils sont parfaits. Moi, pour en avoir le coeur net, j’ai tout simplement testé les deux dans une même fournée. Honnêtement? Je voudrais pouvoir dire que les cannelés cuits dans les moules en cuivre étaient bien plus beaux et meilleurs, mais…n’ai pas réussi à trouver de réelle différence. Je n’ai  pas non plus la prétention d’être une pro du canelé et certaines subtilités m’ont peut-être échapées. En tout cas, pour moi, la « débutante en cannelés », tous étaient légèrement caramélisés à l’extérieur et parfaitement moelleux à l’intérieur. Je pense donc que la recette joue aussi,  et même surtout, un rôle très important.

Les cannelés ou canelés existent en trois tailles différentes. Les plus petits sont appelés les bouchons.  Les bouchons de Bordeaux…je trouve ça rigolo.

Quoi qu’il en soit, je tiens donc cette recette de Vincent, dont c’est la spécialité. Bordelais et fier de l’être. Il fait ses cannelés exactement comme ils doivent être, et malgré (ou grâce aux) les moules en silicone, ils sont  absolument délicieux. Croustillants dehors, moelleux dedans, genre tu mets le nez au dessus de la boite et ta volonté fond comme neige au soleil.

La recette spéciale de Vincent

On dit que les cannelés ne se faisaient à l’origine qu’avec les jaunes d’oeufs. Or, d’y ajouter un peu de blanc contribue sans doute à stabiliser la pâte. Je ne connais pas la vraie recette car elle est restée secrète, mais je connais les canelés de Vincent, et ils sont à tomber par terre. Alors, pas d’hésitation, on va faire comme lui.

Les ingrédients:

1l de lait
500g de sucre, 1 pincée de sel
4 oeufs + 3 jaunes d’oeufs
250g farine
1verre à liqueur de rhum
1 cuillère à café d’extrait de vanille ( ou une gousse de vanille)
100g beurre

cannelés
les ingrédients des cannelés

La recette

Tout d’abord, il faut mélanger les 500g de sucre avec  les 4  oeufs et les 3 jaunes. Faites bien blanchir le mélange.

cannelés
lait, sucre, sel et oeufs

Versez sur les 250g de farine (la tamiser facilite la tâche) en l’incorporant peu à peu au fouet.

Faites une pâte bien lisse. Il ne doit plus y avoir aucun grumeau.

Faites chauffer le litre de lait, les graines de la gousse de vanille, le rhum et les 100g de beurre coupés en petits morceaux. Quand le beurre est fondu, mais que le lait ne bout pas encore (il frémit à peine!), ajoutez le liquide à l’appareil précédent et mélangez bien pour obtenir une pâte bien lisse. La consistance doit être sensiblement comme celle d’une pâte à crêpes, donc presque liquide.

cannelés
Faire fondre le beurre dans le lait

Laissez refroidir et recouvrez la pâte à cannelés d’un film alimentaire.
Laissez reposer  la pâte de 6 à 8 heures dans un endroit frais (frigo ou pièce fraîche). Idéalement, la mousse qui flottait sur la pâte devrait avoir disparu. Si ça ne se fait pas tout seul, remuez de temps en temps en tournant de haut en bas.

8 heures plus tard

Maintenant, préchauffez four à 220°.

Le four doit être très chaud pendant la première partie de la cuisson pour favoriser la caramélisation.

On lit parfois qu’il ne faut remplir les moules qu’à moitié ou aux trois quarts. En fait, ce n’est pas vrai. Si vous voulez avoir des cannelés bien hauts comme il se doit, remplissez les presque jusqu’au bord.

cannelés
remplir les moules presque jusqu’au bord

Mettez à four très chaud( 220°) les 30 premières minutes , puis baissez à 200°. Laissez cuire encore 30 à 40 mn. Ils doivent être bien dorés. Je crois même que les miens auraient supporté quelques minutes de plus.

cannelés
cannelés

Si vous utilisez des moules en cuivre, n’oubliez pas de bien les graisser avant de les remplir!

À la cuisson, les cannelés montent, mais, à la façon d’un soufflet, ils redescendent dans le moule à la sortie du four et peuvent donc être posés sur leur base.

cannelés
cannelés
canelés
cannelés bordelais dans des moules en cuivre

Les cannelés dans les moules en cuivre doivent être démoulés immédiatement, sous peine de voir le caramel coller au moule et les rendre indémoulables.

Ceux qui sont dans les moules en silicone pourront attendre le tiédissement, voire le presque refroidissement, ce qui permettra de leur garder une belle forme.

Bonne réussite et à bientôt pour la prochaine recette!

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